Ingredienti
Per l’acqua molisana
1 kg lupini
Foglie bruciate di cinque pannocchie di mais
1 tutolo delle pannocchie
2 pannocchie intere cotte
4 g aglio tritato
3 g peperoncino tritato
10 gambi di prezzemolo
400 g di cavolo viola
2 lt acqua
0,5 g/l bicarbonato
Per le sfoglie di lasagna
60 g farina di mais
155 g farina 00
25 g albume
1 tuorlo
70 g acqua molisana
Procedimento
Per l’acqua molisana: aprire i lupini in una pentola capiente, dopo aver soffritto con un filo d’olio EVO i gambi del prezzemolo, l’aglio e il peperoncino. Aggiungere l’acqua fredda, la pannocchia intera, il tutolo, le foglie delle pannocchie bruciate e il cavolo viola. Cuocere per un’ora e filtrare. Si otterrà un’acqua che ricorderà i colori e i profumi della campagna, con il mais affumicato e lo iodio rilasciato dall’acqua di vongole.
Per la crema di mais: arrostire dolcemente cinque pannocchie avvolte nelle loro foglie sui carboni per 40 minuti. Centrifugare il mais.
Per l’estratto di Cascigni: sbianchire i Cascigni per due minuti, ripassarli con aglio olio e peperoncino in padella, raffreddarli e centrifugare.
Per le sfoglie di lasagna: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto per un’ora. Stendere l’impasto e ottenere delle sfoglie larghe 6 x 6 cm e spesse 0,5 mm. Con l’aiuto della pellicola incidere la spiga di grano sulle sfoglie esercitando una leggera pressione. Essiccare le sfoglie all’aria per sei ore. Reidratare nell’acqua molisana per 25 minuti, alternarle con la carta forno e cuocere sottovuoto a vapore a 100°C per 5 minuti con 200 g di acqua molisana all’interno della busta.
La sfoglia, una volta scolata, avrà assorbito tutti i sapori della terra molisana attraverso l’acqua. In questo modo, subisce un processo di idratazione, prima a freddo e poi a caldo, attraverso l’osmosi e la cottura sottovuoto nel liquido.
Ultimare la cottura in padella, laccando la sfoglia con il succo contenuto nella busta. Gli zuccheri del mais contribuiranno a caramellare la sfoglia, intensificandone il sapore. Il sale nella pasta sarà presente soltanto grazie all’idratazione nell’acqua di vongole.
Finitura
Disporre sul piatto la prima sfoglia farcita con il succo di mais. Dopo aver posizionato la seconda sfoglia, riempire la lasagna con l’estratto di Cascigni e con l’ostrica tagliata in piccole parti, come fosse un ragù di mare crudo. Il piatto sarà concluso dall’ultimo dei tre strati, al quale verrà aggiunto soltanto un filo d’olio.
