Ingredienti per 4 persone
Per la pasta verde
500 g farina 00
500 g semola macinata
5 uova
50 g olio EVO
10 tuorli
250 g purè di spinaci ed infuso all’alga nori
Per il ragù di tonno
300 g della parte fibrosa meno pregiata del tonno
5 lt acqua
400 g tonno
Per la salsa beurre blanc al parmigiano
500 ml di vino
1 scalogno
Alloro q.b.
Pepe q.b.
500 g panna
100 g di Parmigiano Reggiano
Per la besciamella di vongole
700 ml di latte
300 g vongole
70 g farina
70 g burro
Sale e pepe q.b.
Per la bisque di gambero rosso
20 gamberi rossi
Timo limone q.b.
1 Cipolla
1 spicchio di aglio
20 g pomodoro
Limone q.b.
Per la salsa al nero
4 sacche di nero di seppia
2 acciughe
1 spicchio di aglio
Procedimento
Per la pasta verde: impastare il tutto e lasciare riposare. Preparare 8 quadrati di pasta da 8x8 cm l’uno. Sbollentare qualche minuto prima di servire.
Per il ragù di tonno: tagliare la parte meno pregiata del tonno a cubi e metterla in forno a 200°C per 10 minuti. In una casseruola con olio EVO stufare sedano, carote e cipolla a mirepoix con gli aromi. Aggiungere poi il tonno scottato nell'acqua e far bollire per 1 ora, poi filtrare e mettere a parte. Un una casseruola soffriggere altro sedano, carote e cipolle a brunoise con aromi e sfumare con il Verdicchio. Aggiungere il tonno tagliato a cubetti precedentemente scottato in padella e il suo fondo, lasciare andare a fiamma bassa per 40 minuti.
Per la salsa beurre blanc al parmigiano: in un pentolino ridurre il vino con lo scalogno, l'alloro e il pepe fino al 10%. Unire poi la panna e ridurre della metà. Raffreddare a 50°C e aggiungere il parmigiano reggiano. Emulsionare fino ad ottenere un composto vellutato.
Per la bisque di gambero rosso: cuocere in forno a 220°C i carapaci del gambero rosso, nel frattempo in una casseruola soffriggere timo limone, cipolla e aglio poi aggiungere il soffritto, il pomodoro e i carapaci del gambero. Coprire con acqua e cucinare per 1 ora. Filtrare tutto e ridurre della metà aromatizzando con limone e timo.
Per la salsa al nero: in un pentolino soffriggere aglio e acciuga. Aggiungere le sacche del nero di seppia, coprire con acqua e far bollire per 20 minuti. Frullare il composto e passare nel colino.
Per la besciamella di vongole: portare a bollore il latte con le vongole, unire il roux e cucinare per 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Finitura
Tenere tutte le salse in un pentolino separato a 60°C. Sovrapporre le sfoglie precedentemente sbollentate alternando in mezzo e sopra le salse. Chiudere con un cucchiaio di dadolata di tonno.
