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Lasagna di mare

21 ottobre 2021
Mattia Cordella
Osteria Patrizio
Via Don Nino Fersurella, 8 Castrignano del Capo (LE)
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
150 g semola senatore Cappelli
150 g farina “Frolla” 00
140 g tuorlo
50 g uova
7 g olio EVO

Per il ristretto di mare
1 kg pesce di piccola misura da zuppa (scorfano, gallinella, bavosa, boccaccia)
½ mazzo di sedano
3 carote
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
5 pomodori ramati
1 peperone rosso
1 finocchio
1 g anice stellato
1 g pepe di timut
1 g coriandolo
2 foglie di limone
1 alga kombu
300 g passata di pomodoro
2 steli di citronella
1 g zenzero 
Olio EVO q.b.
Vino bianco q.b.
Sale q.b.

Per la besciamella
30 g farina
30 g burro
300 g latte
200 g acqua di cozze
Nero di seppia q.b.

Per l'aria di prezzemolo
100 g prezzemolo
1 g lecitina di soia 
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Per la rifinitura 
12 cozze pelose
12 cozze tarantine
9 noci 
9 fasolari 
8 scampi 
500 g polpa di gallinella

Procedimento 

Per la pasta all’uovo: impastare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per un’ora. Stendere la pasta ricavando delle sfoglie 30 x 25 e spesse 2 mm. Cuocere in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare con l’aiuto di un canovaccio.

Per il ristretto di mare: squamare il pesce, senza eviscerarlo. Tagliare in modo grossolano. Pulire e mondare le verdure. In una casseruola tostare il pesce da zuppa compreso di interiora. Sfumare con del vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
Aggiungere le verdure e lasciare appassire. Aggiungere la passata di pomodoro e le spezie all’interno di una garza. Cuocere a fiamma bassa per un’ora circa. Passare al passaverdure. Mettere nuovamente sul fuoco e lasciare ridurre fino alla giusta consistenza, aggiustare di sale.

Per la besciamella: ottenere un roux bianco con farina e burro. Versare latte e acqua di cozze nel roux, sbattendo con una frusta, portare ad ebollizione a fuoco medio. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti, mescolando frequentemente. Condire 1/3 della besciamella ottenuta con del nero di seppia per ottenere una besciamella al nero. 

Per l’aria di prezzemolo: pulire il prezzemolo, devono rimanere solo le foglie. Sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e filtrare. Condire con sale e olio, aggiungere la lecitina, scaldare e schiumare prima di impiattare.

Pulire i molluschi. Cuocere in padella, separatamente, con olio e aglio. Togliere dal fuoco appena si aprono ed estrarli dal guscio. Pulire gli scampi, condire con olio e sale. Tagliare la gallinella in cubi da 1 cm.

In una ciotola inserire metà della besciamella bianca, metà del ristretto di mare e della dadolata di gallinella. Ungere la teglia con del burro, aggiungere una sfoglia di pasta e condire con il composto ricavato precedentemente. Ripetere il procedimento fino ad avere 5 strati. Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti circa. Ricavare dei rettangoli da 12 x 6 cm.


Finitura
Impiattare in un piatto fondo, aggiungere gli scampi crudi e i molluschi, versare il rimanente ristretto di mare precedentemente riscaldato, sporcare con le due differenti besciamelle e infine aggiungere  l’aria di prezzemolo. 
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