Ingredienti
Per la sfoglia di cipolla
100 g cipolle
20 g patate
5 g amido mais
Per la sfoglia di sedano
100 g sedano
25 g patate
5 g amido mais
Per la sfoglia di carota
100 g carote
10 g patate
5 g amido mais
Per la besciamella di bruna alpina
2 lt g latte di bruna alpina
200 g di soffritto base (carota, sedano, cipolla)
130 g farina 00
130 g di burro appena appena biondo
100 g di burro acido (buerre blanc)
Macis q.b.
Noce moscata q.b.
Sale di Cervia q.b.
Olio EVO q.b.
Per il ragù di carne
1,5 kg macinato di carne misto
500 g soffritto base
100 g olio EVO
115 g vino rosso
30 g porto
500 g pomodoro pelato frullato
Pepe nero q.b.
Pepe verde q.b.
Noce moscata q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Cannella q.b.
Procedimento
Per la sfoglia di cipolla: bollire tutti gli ingredienti, scolare e aggiungere l’amido di mais, frullare e stendere 100 g di purea su un foglio di carta forno. Seccare al 60% in forno.
Togliere dal forno e seccarle fino ad essiccatura completa.
Per la besciamella: bollire il latte di bruna alpina con il sale, una volta raggiunto il bollore unire le verdure del soffritto base e ridurre. Filtrare e tenere in caldo.
Mettere il burro in una casseruola, aggiungere le spezie affinché si tostino e rilascino la loro fragranza, aggiungere poi la farina e versare a filo il latte ridotto tenuto in caldo, rendere il composto liscio con l’aiuto di una frusta e portare a cottura. Una volta cotta emulsionare tutto il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione per pochi secondi. Poi far raffreddare con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicola proteica. Una volta fredda a piacimento si può lasciare al naturale o emulsionarla a freddo con il burro acido sciolto e incorporato a filo.
Per il ragù classico: soffriggere le verdure nell’olio, aggiungere la carne e rosolare bene affinché evaporino tutti i liquidi, aggiungere vino e Porto e infine il pomodoro. Cuocere lentamente per almeno 2 ore, a fine cottura mantecare con una noce di burro freddo non salato. Friggere le cialde di cipolla singolarmente in olio d’arachidi.
Finitura
Farcire le cialde a strati con ragù alla bolognese e besciamella freddi. Servire subito affinché le sfoglie mantengano la loro croccantezza.
