Modulo Education

VINCITORI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2021   ▸   VINCITORI 2021   ▸  

Lasagna croccante

21 ottobre 2021
Andrea Leali
Casa Leali
Via Valle, 1 Puegnago del Garda
Ingredienti 

Per la sfoglia di cipolla 
100 g cipolle 
20 g patate 
5 g amido mais 

Per la sfoglia di sedano 
100 g sedano 
25 g patate 
5 g amido mais

Per la sfoglia di carota 
100 g carote 
10 g patate 

5 g amido mais 

Per la besciamella di bruna alpina 
2 lt g latte di bruna alpina
200 g di soffritto base (carota, sedano, cipolla) 
130 g farina 00
 
130 g di burro appena appena biondo
 
100 g di burro acido (buerre blanc)
 
Macis q.b. 
Noce moscata q.b. 
Sale di Cervia q.b. 
Olio EVO q.b. 

Per il ragù di carne
1,5 kg macinato di carne misto 
500 g soffritto base
 
100 g olio EVO
 
115 g vino rosso 
30 g porto
 
500 g pomodoro pelato frullato 
Pepe nero q.b. 
Pepe verde q.b. 
Noce moscata q.b. 
Chiodi di garofano q.b. 
Cannella q.b. 

Procedimento 

Per la sfoglia di cipolla: bollire tutti gli ingredienti, scolare e aggiungere l’amido di mais, frullare e stendere 100 g di purea su un foglio di carta forno. Seccare al 60% in forno. Togliere dal forno e seccarle fino ad essiccatura completa. 

Per la besciamella: bollire il latte di bruna alpina con il sale, una volta raggiunto il bollore unire le verdure del soffritto base e ridurre. Filtrare e tenere in caldo. 
Mettere il burro in una casseruola, aggiungere le spezie affinché si tostino e rilascino la loro fragranza, aggiungere poi la farina e versare a filo il latte ridotto tenuto in caldo, rendere il composto liscio con l’aiuto di una frusta e portare a cottura. Una volta cotta emulsionare tutto il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione per pochi secondi. Poi far raffreddare con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicola proteica. Una volta fredda a piacimento si può lasciare al naturale o emulsionarla a freddo con il burro acido sciolto e incorporato a filo. 

Per il ragù classico: soffriggere le verdure nell’olio, aggiungere la carne e rosolare bene affinché evaporino tutti i liquidi, aggiungere vino e Porto e infine il pomodoro. Cuocere lentamente per almeno 2 ore, a fine cottura mantecare con una noce di burro freddo non salato. Friggere le cialde di cipolla singolarmente in olio d’arachidi.

Finitura 
Farcire le cialde a strati con ragù alla bolognese e besciamella freddi. Servire subito affinché le sfoglie mantengano la loro croccantezza.
waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2021 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy