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Lasagna con stracotto di maiale, pomodoro arrostito, mosto, castagne, guanciale croccante, salsa di pane, rum e vaniglia

21 ottobre 2021
Gabriele Cascone
Kaff RistoPub
Via Roma, 66 Randazzo CT
Ingredienti

Per la sfoglia
3 uova
300 g farina 00

Per lo stracotto
250 g pancia di maiale
250 g spalla di maiale
Olio q.b. 
Sale q.b. 
1/2 lt vino rosso
1 rametto Rosmarino
Pepe q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Salvia q.b
Alloro q.b.
Noce moscata q.b.
4 carote
4 gambi di sedano
5 cipolle media grandezza
2 fette di guanciale
Grana grattugiato q.b.

Per la salsa al pane, rum e vaniglia
250 g pane raffermo
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 ramo di timo
30 ml rum scuro
1 bacca di vaniglia
Origano q.b.

Per la besciamella di castagne
50 g burro
50 g farina 00
500 ml latte
Noce moscata q.b.
200 g castagne bollite

Per il mosto
Mosto q.b.
50 g burro
1 rametto di rosmarino
2 foglie alloro 
30 g farina
1 pizzico di sale

Per il pomodoro arrostito
3 pomodori
Olio q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
 

Procedimento
Per la pasta: versare in una ciotola 300 g di farina, 3 uova e impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Stendere la sfoglia 1.5 mm.

Per lo stracotto: tagliare a cubetti la carne di maiale, salare e pepare. Mondare le carote, tagliare il sedano e la cipolla e fare un soffritto a fiamma medio-alta. Immergere la carne e cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungere il vino e l'acqua fino a copertura e terminare con le spezie. Lasciar cuocere per 4 ore a fiamma bassa. 

Per la crema di pane: tagliare a tocchetti il pane, tostare in forno con origano a 240°C per 13 minuti. A parte fare una bagna con rum e la bacca di vaniglia. Frullare e passare al colino a maglie strette.

Per la besciamella di castagne: cuocere le castagne per 45 minuti in acqua salata, fare un roux bianco e incorporare il latte caldo con un po’ di noce moscata. Lasciar addensare leggermente, aggiungere le castagne, frullare tutto al minipimer lasciando il composto fluido e omogeneo. 

Per il pomodoro arrostito: cuocere i 3 pomodori in forno a 240°C per 30 minuti. 
Frullare e aggiungere olio, sale e origano. Infine tagliare a cubetti il guanciale, spadellarlo per renderlo croccante.

Utilizzare un coppapasta quadrato, tagliare la sfoglia e immergerla per 2 minuti in acqua bollente per poi asciugarla. Mettere la prima sfoglia e adagiare lo stracotto, pomodoro arrostito, salsa pane e grana e proseguire per un altro strato. 
Terminare con pomodoro arrostito, salse di pane e grana. Infornare per 15 minuti per 180°C.

Finitura
Irrorare la lasagna con abbondante besciamella di castagne, mosto e guanciale croccante in superficie.
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