Ingredienti
Per la sfoglia
70 g farina 00
40 g semola rimacinata
1 rosso d’uovo
1 uovo intero
Ragù di vitella al coltello
400 g polpa vitella
100 g pancetta arrotolata tagliata a piccoli cubetti
2 carote a brunoise
1 costa sedano privata dei filamenti ridotta a brunoise
1⁄2 cipolla tritata finemente
1 spicchio aglio in camicia
1⁄2 bicchiere vino bianco
1⁄2 bicchiere vino rosso
Sale pepe q.b
Noce moscata
Cannella q.b.
1 foglia alloro
Ragù di porcini
200 g porcini
Brodo di porcini secchi
Sale pepe q.b
Olio EVO q.b.
1 noce di burro
Spuma di formadi Frant
250 g panna
180 g formadi frant a cubetti
2 g gelatina
Jus al ‘’tartufo dei poveri’’
100 ml brodo di porcini secchi
50 g fondo bruno leggero di vitello
1 cucchiaio di trombette della morte cotte e tritate finemente
1 noce di burro freddo
Procedimento
Per la sfoglia: lavorare le farine e le uova precedentemente sbattute fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Stendere su una spianatoia leggermente infarinata e tirare delle sfoglie con l’aiuto di una sfogliatrice dallo spessore di 6-7 cm. Ricavare dalle sfoglie dei dischi. Tenerli coperti da pellicola per usarli all’ultimo per la composizione del piatto.
Per il ragù di vitello: in un tegame dal fondo spesso far scaldare l’olio , rosolare il fondo di verdure e l’aglio in camicia e la pancetta a fuoco medio, salare leggermente, aggiungere la polpa di vitella tagliata a piccoli cubetti, rosolare bene, salare, pepare, aggiungere cannella, noce moscata, l’alloro. Spolverare con un cucchiaio di farina e cuocere, bagnare col vino bianco e rosso, lasciare evaporare, aggiungere acqua calda o brodo leggero di carne o vegetale e portare a cottura. Cuocere per circa 45 minuti. La cottura veloce preserverà la morbidezza della carne.
Per il ragù di porcini: pulire i porcini , mondarli , tagliarli a piccoli cubetti. Rosolare in un tegame dal fondo spesso a fuoco vivo con olio, salare leggermente, sfumare con qualche cucchiaio di brodo ottenuto lasciando in infusione dei porcini secchi in acqua calda, portare a cottura. Alla fine unire una nocetta di burro a fuoco spento.
Per la spuma di formadi Frant: far scaldare la panna in un pentolino, farvi fondere il formaggio tagliato a cubetti, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Setacciare il composto con un colino a maglie fini, trasferire in un sifone con due cariche di azoto, tenere in caldo.
Jus di "tartufo dei poveri": ridurre il brodo di porcini di circa la metà, aggiungervi il fondo di vitello, ridurre leggermente, aggiungere le trombette precedentemente cotte e tritate finemente, montare con burro freddo. Tenere tiepida da parte
Finitura
In un piatto piano caldo porvi della spuma di formadi frant , un cucchiaio di ragù di vitella ben caldo, ricoprire con la prima sfoglia. Ripetere l’operazione aggiungendo la spuma e poi il ragù di porcini. Coprire con la seconda sfoglia, terminare col ragù di vitella e un cucchiaio di funghi.
Completare con delle briciole croccanti di formaggio stravecchio, porcini crudi leggermente conditi con sale e olio e erbette fresche (timo, maggiorana). Servire calda magari tenendola in salamandra.
