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Lasagna aperta, ragù bianco di vitello, porcini, spuma Formadi Frant e jus al "tartufo dei poveri"

21 ottobre 2021
Emanuele Garlatti Costa
Osteria di Tancredi
Via Osoppo, 22 San Daniele del Friuli, UD

Ingredienti

Per la sfoglia

70 g farina 00

40 g semola rimacinata

1 rosso d’uovo

1 uovo intero


Ragù di vitella al coltello

400 g polpa vitella

100 g pancetta arrotolata tagliata a piccoli cubetti

2 carote a brunoise

1 costa sedano privata dei filamenti ridotta a brunoise

1⁄2 cipolla tritata finemente

1 spicchio aglio in camicia

1⁄2 bicchiere vino bianco

1⁄2 bicchiere vino rosso

Sale pepe q.b

Noce moscata

Cannella q.b.

1 foglia alloro


Ragù di porcini

200 g porcini

Brodo di porcini secchi

Sale pepe q.b

Olio EVO q.b.

1 noce di burro


Spuma di formadi Frant

250 g panna

180 g formadi frant a cubetti

 2 g gelatina


Jus al ‘’tartufo dei poveri’’

100 ml brodo di porcini secchi

50 g  fondo bruno leggero di vitello

1 cucchiaio di trombette della morte cotte e tritate finemente 

1 noce di burro freddo


Procedimento 

Per la sfoglia: lavorare le farine e le uova precedentemente sbattute fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Stendere su una spianatoia leggermente infarinata e tirare delle sfoglie con l’aiuto di una sfogliatrice dallo spessore di 6-7 cm. Ricavare dalle sfoglie dei dischi. Tenerli coperti da pellicola per usarli all’ultimo per la composizione del piatto. 

Per il ragù di vitello: in un tegame dal fondo spesso far scaldare l’olio , rosolare il fondo di verdure e l’aglio in camicia e la pancetta a fuoco medio, salare leggermente, aggiungere la polpa di vitella tagliata a piccoli cubetti, rosolare bene, salare, pepare, aggiungere cannella, noce moscata, l’alloro. Spolverare con un cucchiaio di farina e cuocere, bagnare col vino bianco e rosso, lasciare evaporare, aggiungere acqua calda o brodo leggero di carne o vegetale e portare a cottura. Cuocere per circa 45 minuti.  La cottura veloce preserverà la morbidezza della carne.

Per il ragù di porcini: pulire i porcini , mondarli , tagliarli a piccoli cubetti. Rosolare in un tegame dal fondo spesso a fuoco vivo con olio, salare leggermente, sfumare con qualche cucchiaio di brodo ottenuto lasciando in infusione dei porcini secchi in acqua calda, portare a cottura. Alla fine unire una nocetta di burro a fuoco spento.

Per la spuma di formadi Frant: far scaldare la panna in un pentolino, farvi fondere il formaggio tagliato a cubetti, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Setacciare il composto con un colino a maglie fini, trasferire in un sifone con due cariche di azoto, tenere in caldo.

Jus di "tartufo dei poveri": ridurre il brodo di porcini di circa la metà, aggiungervi il fondo di vitello, ridurre leggermente, aggiungere le trombette precedentemente cotte e tritate finemente, montare con burro freddo. Tenere tiepida da parte

Finitura

In un piatto piano caldo porvi della spuma di formadi frant , un cucchiaio di ragù di vitella ben caldo, ricoprire con la prima sfoglia. Ripetere l’operazione aggiungendo la spuma e poi il ragù di porcini. Coprire con la seconda sfoglia, terminare col ragù di vitella e un cucchiaio di funghi.

Completare con delle briciole croccanti di formaggio stravecchio, porcini crudi leggermente conditi con sale e olio e erbette fresche (timo, maggiorana). Servire calda magari tenendola in salamandra.

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