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Lasagna al ragù di vitello

29 ottobre 2021
Andrea Berton
Ristorante Berton
Via Mike Bongiorno, 13, Milano
Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di vitello
1 kg di scamone di vitello
2 scalogni tagliati a brunoise
50 g di burro
150 g di olio EVO
250 g di vino bianco
1 lt di brodo di pollo
Rosmarino e timo q.b.
1 spicchio d'aglio
2 limoni
300 g di salsa di pomodorini datterini crudi

Per la pasta delle lasagne
500 g di farina 00
5 uova
1 g di sale

Per la fonduta di Grana Padano
45 g di maizena
45 g di burro
500 g di latte
350 g di Grana Padano Riserva
1 lime

Procedimento

Per il ragù: rosolare la carne con l’olio EVO utilizzando delle padelle lionesi larghe, scolare la carne su una placca forata, e deglassare la padella con 100g di vino bianco. In una pentola appassire lo scalogno con olio EVO, aggiungere la carne e il burro, rosolare ancora 5 minuti e sfumare con il vino bianco restante, unire il mazzetto guarnito, grattare la buccia di due limoni e bagnare con il brodo di pollo, far cuocere per 15 minuti. Unire la salsa di pomodori datterini e far cuocere altri 5 minuti prima di utilizzare il ragù.

Per la pasta: unire tutti gli ingredienti e impastare con l’ausilio di una planetaria. Lasciare riposare l’impasto 30 minuti. Stendere la pasta e formare delle sfoglie lunghe 18 cm larghe 9 cm.

Per la fonduta di Grana Padano: fare un roux con burro e maizena unire il latte caldo, mescolare e portare a bollore, successivamente con l'ausilio di un robot da cucina frullare alla temperatura di 50°C e aggiungere il grana padano. Terminare con una grattugiata di lime. Sbollentare 4 sfoglie di pasta e adagiarne 3 su una placchetta con dell’olio, posizionare la 4° sfoglia di pasta su un silpat, cospargere di Grana Padano e gratinare in salamandra.

Finitura

Su un piatto piano posizionare un cerchio di metallo da 16 cm e stratificare il tutto disponendo dal basso verso l’alto prima il ragù e la fonduta poi le tre sfoglie di pasta sbianchite, alternare ancora ragù e fonduta, terminare con la sfoglia di pasta gratinata e terminare con il sugo di vitello.
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