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Lasagna al ragù

2 novembre 2021
Cesare Battisti
Ratanà
Via G. de Castillia 28, Milano
Ingredienti 4 persone

Per il ragù
40 g pancetta
150 g polpa di manzo macinata
150 g carne di maiale macinata (grassa e magra)
50 g burro
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
1 dado vegetale
3 cucchiai di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Per la sfoglia
400 g farina
4 uova intere
Sale q.b.

Per la besciamella
70 g burro
50 g farina
750 ml latte
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe q.b.

Per la finitura
5 cucchiai Parmigiano grattugiato
Burro per la pirofila q.b.

Procedimento

Per il ragù: in una casseruola sciogliere il burro soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Aggiungere le carni macinate, il chiodo di garofano e lasciare rosolare a fuoco moderato. Unire il vino bianco e continuare la cottura a fuoco vivo fin quando il composto diventerà ben dorato. Bagnare con un bicchiere di brodo caldo dove sciogliere precedentemente il concentrato di pomodoro. Unire poi il latte, mescolare, abbassare la fiamma e far sobbollire adagio per 45 minuti. Volendo rendere più cremoso il ragù, aggiungere al posto del latte mezzo bicchiere di panna liquida.

Per la sfoglia: mettere la farina a fontana sulla spianatoia, amalgamare il sale e rompere al centro le uova. Impastare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, al quale dare la forma di una palla. Mettere a riposare per 30 minuti in una terrina, coperta da un canovaccio.
Dividere quindi l’impasto a metà, stendere con il mattarello e ricavare due sfoglie circolari non troppo sottili. Ritagliare le sfoglie in quadrati di circa 15 cm di lato e cuocere al dente in una pentola con abbondante acqua in ebollizione leggermente salata. Scolare bene, sistemare la pasta su un canovaccio umido e ricoprire con un altro canovaccio asciutto. Per evitare che le lasagne si attacchino fra loro durante l’ebollizione, e versare un cucchiaio di olio nell’acqua bollente.

Per la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, unire a pioggia la farina, mescolare bene prima che la farina colorisca e diluire con il latte caldo, aggiungendolo poco per volta. Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a quando sarà liscia, ben cotta e non troppo densa, quindi unire sale, pepe e noce moscata.

Imburrare una pirofila rettangolare dai bordi alti, sistemare sul fondo un primo strato di lasagne, cospargere con qualche cucchiaio di ragù, quindi disporre un altro strato di lasagne e cospargere di besciamella e parmigiano grattugiato. Continuare così, alternando fino ad esaurimento tutti gli ingredienti.
Tenere da parte solo un poco di besciamella per ricoprire la superficie. Spolverizzare leggermente di parmigiano grattugiato e cospargere con fiocchetti di burro. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

Finitura

Porzionare e servire calda, ma non bollente.
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