Ingredienti
Per la pasta fresca
1 kg farina “00”
500 g semole di grano duro
700 g tuorlo d’uovo
Per la pasta verde all'Achillea
1 kg farina “00”
500 g semole di grano duro
700 g Tuorlo d’uovo circa
50 g Achillea
Procedimento
Per la pasta fresca: fare la pasta in planetaria lavorando bene. Far riposare 20 minuti in frigo prima di stenderla.
Al momento della stesura, applicare un germoglio di achillea fra 2 strati di pasta dare l’ultima sfogliata in sfogliatrice e poi coppare la paste mantenenedo il germoglio al centro.
Per la pasta verde di Achillea: frullare il tuorlo d’uovo con l’achillea, filtrare. Fare la pasta in planetaria lavorando bene. Far riposare 20 minuti in frigo prima di stenderla. Coppare dei disci che serviranno per la lasagnetta.
Per il lucioperca: squamare e sfilettare il Lucioperca, spinare e porzionare in rettangoli di circa 2 cm per 1 cm
Tenere a parte lische e ritagli.
Marinare il lucioperca con il pesto di Achillea ,sale e peperoncino di cayenna.
Tenere il pesce marinato in frigo fino all’occorenza.
I ritagli, a crudo inserirli nel bicchiere del pacojet con un goccio d’olio di semi di vinacciolo e sale. Pacossare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la crema di Lucioperca: prendere 2 cucchiai di base pacossata ed emulsionare con olio di vinacciolo e brodo di pesce. Tenere a parte fino all’occorrenza.
Per il brodo di pesce: con le lische preparare un brodo a base di scalogni, prezzemolo, zenzero, carote e sedeno. Far sobbollire schiumando in continuazione, una volta pronto, filtrare con un colino cinese fino e raffreddare. Tenere a parte fino all’occorrenza.
Per l’olio di Achillea: una volta raccolta, sbianchire l'achillea in acqua bollente e sale, e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Porre in un bicchiere del pacojet e coprire con ½ olio di semi di vinacciolo e ½ olio EVO delicato.
Pacossare più volte fino ad ottenere un olio denso e liscio.
Per le verdure croccanti: tagliare a julienne: indivia belga, carote, zenzero e porro. Stufare il tutto partendo dallo zenzero, a seguire il porro, poi le carote in ultimo l’indivia. Sfumare con spemuta di arancia fresca e aggiungere un cucchiaio di marmellata ai mirtilli rossi. Cuocere mantenendo le verdure croccanti. Raffreddare e tenere a parte fino all’occorrenza.
Per il pane fritto: friggere a 140°C del pane raffermo, romperlo poi in piccoli pezzi e seccare in forno a 70°C tenere da parte fino all’occorrenza.
Finitura
Cuocere 2 dischi di pasta verde e 2 dischi di pasta con il germoglio al centro e tenere in padella con un goccio di brodo vegetale, burro e un pizzico di parmigiano.
Grigliare dal lato della pelle il lucioperca marinato.
Scaldare laggermente l’emolsione di lucioperca.
Scaldare bene le verdure croccanti.
Frullare con il frullatore ad immersione il brodo di pesce fino a che non si formi una schiuma.
Impiattamento
Porre sul piatto molto caldo un cucchiaio di verdure, un cucchiaino di emulsione di pesce e un pezzo di luccioperca grigliato, coprire il tutto con uno strato di pasta verde. Ripetere l’operazione intervallando i dischi di pasta diversi.
Finire con lo strato di pasta con il germoglio visibile. Aggiungere in finizione dei germogli di achillea, il pane firtto, il bordo frullato caldissimo e servire.
