Ingredienti
Per la tartelletta delicata
200 g acqua
90 g burro
120 g farina
240 g farina
Per la cake di pasta avanzata
200 g pasta cotta avanzata
100 g uova intere
75 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
15 g lievito chimico
5 g sale
100 g burro fuso
100 g latte intero
Per la salsa di pomodoro arrostito
500 g datterini rossi
50 g olio EVO
10 g sale
5 g zucchero
50 g basilico fresco
Per la tartare di carne e okra
300 g chianina
50 g okra
50 g colatura di alici
10 g sale
20 g salsa Tare
Per la besciamella flambé
40 g burro
20 g maizena
200 g latte intero
200 g panna 35%
5 g sale
1 g noce moscata
8 g gelatina alimentare
200 g meringa italiana salata
Per la meringa all'italiana salata
100 g albume
100 g glucosio sciroppo 46DE
100 g isomalto
50 g inulina
50 g maltitolo
Per l'infuso di carne, carote e mandorla
200 g consommé di carne
100 g carote
20 g gambo di citronella
2 foglie kombawa
20 g olio EVO
100 g latte di mandorla
50 g daikon
2 g sale
5 petali di tagete
Procedimento
Per la tartelletta delicata: far bollire l’acqua con il burro e il sale. Versare la prima parte di farina e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Mettere il contenuto nella planetaria, far intiepidire lavorando con la foglia e aggiungere il resto della farina ottenendo un impasto liscio. Stendere e mettere l’impasto tra due stampi di tartelletta e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Cuocere a 140°C per 20 minuti.
Per la cake di pasta avanzata: inserire in un robot da cucina la crema di pasta avanzata, le uova, il formaggio e il latte. Emulsionare bene fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere il resto degli ingredienti e azionare di nuovo la macchina a velocita media. Versare 40 g di impasto negli stampi della tartelletta già semi-cotta e cuocere per altri 10 minuti a 160°C.
Per la salsa di pomodoro arrostito: mettere i datterini in una teglia gastronorm, condire con olio, sale e zucchero, e cuocere in forno a legna (se si ha la possibilità) altrimenti in forno normale a 220°C per 20 minuti a mezza ventola. Rendere tutto in salsa tramite l’aiuto di un robot da cucina e passare a setaccio a maglia fine. Mettere il contenuto in un pentolino e lasciare ridurre a fuoco moderato fino a consistenza desiderata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la tartara di carne e okra: tagliare a coltello la carne per fare una classica tartare fine, condire con la colatura di alici, sale e salsa Tare. Aggiungere la verdura precedentemente tagliata fine, poi leggermente sbollentata e saltata in padella. Riempire gli appositi stampi a semisfera di 1 cm di diametro e abbattere in negativo. Sformare e glassare con miso di carne. Conservare in frigorifero.
Per la besciamella flambé: in una pentola fondere il burro a fuoco moderato, aggiungere la maizena e il latte aromatizzato con la noce moscata. Cuocere la crema fino a 93°C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la panna 35% e il sale. Emulsionare bene con l’aiuto di un frullatorea ad immersione. Inserire la meringa salata e versare il tutto in un sifone da 500 ml. Caricare con due bombolette di azoto e lasciare riposare.
Per l'infuso di carne, carote e mandorla: in una pentola far rosolare le carote assieme al daikon e la citronella. Salare, pepare e lasciare cuocere per almeno 10 minuti. Versare il consommé e continuare la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti. Filtrare bene e lasciare in infusione con le foglie di kombawa per 5 minuti. Distribuire l’infuso ottenuto in bicchieri tumbler piccoli e finire con l’emulsione di latte di mandorla. Decorare con petali di tagete.
Finitura
Adagiare la tartelletta sul piatto da portata, mettere la crema di pomodori arrostiti al centro e cercare di rendere omogenea la stesura. Mettere le sfere di carne cruda glassate al miso sui bordi. Fare uno spuntone di besciamella al centro della tartelleta tramite il sifone e flambare con un cannello in modo da dare quel gusto e sapore di bruciato. Servire accanto l’infuso tiepido di carne.
