Modulo Education

PARTECIPANTI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2021   ▸  

Lasagna À Porter

22 ottobre 2021
Ardit Curri e Mario Peqini
San Martino 26
Via San Martino 26, Siena

Ingredienti

Per la tartelletta delicata

200 g acqua

90 g burro

120 g farina

240 g farina


Per la cake di pasta avanzata

200 g pasta cotta avanzata 

100 g uova intere

75 g Parmigiano Reggiano 36 mesi 

15 g lievito chimico

5 g sale

100 g burro fuso 

100 g latte intero

Per la salsa di pomodoro arrostito

500 g datterini rossi

50 g olio EVO

10 g sale

5 g zucchero 

50 g basilico fresco


Per la tartare di carne e okra

300 g chianina

50 g okra

50 g colatura di alici 

10 g sale

20 g salsa Tare


Per la besciamella flambé

40 g burro

20 g maizena 

200 g latte intero 

200 g panna 35%

5 g sale

1 g noce moscata

8 g gelatina alimentare

200 g meringa italiana salata


Per la meringa all'italiana salata

100 g albume

100 g glucosio sciroppo 46DE

100 g isomalto 

50 g inulina 

50 g maltitolo


Per l'infuso di carne, carote e mandorla

200 g consommé di carne 

100 g carote

20 g gambo di citronella 

2 foglie kombawa

20 g olio EVO

100 g latte di mandorla

50 g daikon

2 g sale

5 petali di tagete


Procedimento

Per la tartelletta delicata: far bollire l’acqua con il burro e il sale. Versare la prima parte di farina e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Mettere il contenuto nella planetaria, far intiepidire lavorando con la foglia e aggiungere il resto della farina ottenendo un impasto liscio. Stendere e mettere l’impasto tra due stampi di tartelletta e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Cuocere a 140°C per 20 minuti.

Per la cake di pasta avanzata: inserire in un robot da cucina la crema di pasta avanzata, le uova, il formaggio e il latte. Emulsionare bene fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere il resto degli ingredienti e azionare di nuovo la macchina a velocita media. Versare 40 g di impasto negli stampi della tartelletta già semi-cotta e cuocere per altri 10 minuti a 160°C.

Per la salsa di pomodoro arrostito: mettere i datterini in una teglia gastronorm, condire con olio, sale e zucchero, e cuocere in forno a legna (se si ha la possibilità) altrimenti in forno normale a 220°C per 20 minuti a mezza ventola. Rendere tutto in salsa tramite l’aiuto di un robot da cucina e passare a setaccio a maglia fine. Mettere il contenuto in un pentolino e lasciare ridurre a fuoco moderato fino a consistenza desiderata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la tartara di carne e okra: tagliare a coltello la carne per fare una classica tartare fine, condire con la colatura di alici, sale e salsa Tare. Aggiungere la verdura precedentemente tagliata fine, poi leggermente sbollentata e saltata in padella. Riempire gli appositi stampi a semisfera di 1 cm di diametro e abbattere in negativo. Sformare e glassare con miso di carne. Conservare in frigorifero.

Per la besciamella flambé: in una pentola fondere il burro a fuoco moderato, aggiungere la maizena e il latte aromatizzato con la noce moscata. Cuocere la crema fino a 93°C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la panna 35% e il sale. Emulsionare bene con l’aiuto di un frullatorea ad immersione. Inserire la meringa salata e versare il tutto in un sifone da 500 ml. Caricare con due bombolette di azoto e lasciare riposare.

Per l'infuso di carne, carote e mandorla: in una pentola far rosolare le carote assieme al daikon e la citronella. Salare, pepare e lasciare cuocere per almeno 10 minuti. Versare il consommé e continuare la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti. Filtrare bene e lasciare in infusione con le foglie di kombawa per 5 minuti. Distribuire l’infuso ottenuto in bicchieri tumbler piccoli e finire con l’emulsione di latte di mandorla. Decorare con petali di tagete.


Finitura

Adagiare la tartelletta sul piatto da portata, mettere la crema di pomodori arrostiti al centro e cercare di rendere omogenea la stesura. Mettere le sfere di carne cruda glassate al miso sui bordi. Fare uno spuntone di besciamella al centro della tartelleta tramite il sifone e flambare con un cannello in modo da dare quel gusto e sapore di bruciato. Servire accanto l’infuso tiepido di carne.

waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2021 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy