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La Silana

21 ottobre 2021
Daniele Donato
Maison Boulud
1228 Sherbrook St.W., Montréal
Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
3 uova 
400 g farina 00
400 g spinaci
10 ml olio EVO

Per il ragù
700 g porcini Silani 
45 g tartufo nero Silano
35 g scalogno 
15 g aglio 
10 g aglio nero 
5 g nepitella 
6 g prezzemolo
25 cl vino bianco secco
Sale e pepe q.b.  

Per la cottura del tartufo
100 g tartufo estivo Silano
15 g scalogno tritato 
50 cl brodo vegetale
Sale e pepe q.b.

Per la spuma di Caciocavallo Silano
1 lt latte
80 g farina 
80 g burro 
250 g Caciocavallo Silano DOP
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Per le polveri vegetali
250 g prezzemolo
250 g pomodori secchi calabresi
250 g funghi porcini 
250 g cavolo nero lesso 
250 g cipolle bianche lesse 
160 g salvia 

Procedimento 

Per la sfoglia: cuocere gli spinaci in una casseruola con un po’di acqua, aglio e sale  fino a quando saranno diventati teneri. Scolare, bloccare la cottura in un contenitore molto freddo, strizzare in modo che non rilascino residui di acqua. Metterli nel bicchiere del mixer e tritatre finemente. Impastare gli ingredienti per la sfoglia a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo, liscio ed elastico. Lasciare riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Tirare la sfoglia al matterello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e ricavare 20 dischi di pasta di grano duro del diametro di 8,5 cm. Cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata. Scolare, raffreddare e tamponare con un canovaccio.  

Per la cottura del tartufo: pulire i tartufi e tagliarli in cubi di 0,5 cm per lato, poi metterli in un sacchetto sottovuoto con il brodo vegetale e lo scalogno. Cuocere per 20 minuti a 82°C al vapore.

Per il ragoût di funghi porcini: lavare i fughi porcini e separare le teste dai gambi, tagliare in brunoise i gambi e le teste in spicchi di almeno 1 cm. Lavare e mondare gli scalogni e tagliarli a julienne. Tritare l’aglio normale e tagliare in fini rondelle l’aglio nero. In una cocotte dal fondo pesante scaldare dell’olio EVO, aggiungere lo scalogno e far rosolare dolcemente, quindi unire l’aglio tritato. Aggiungere la brunoise di funghi e dopo un minuto sfumare con il vino bianco secco. Far evaporare il vino spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo e la nepitella tritati al momento.
In un‘altra padella scaldare una noce di burro aggiungere l’aglio nero e i funghi a spicchi fate rosolare a fiamma vivace, salare, pepare e cuocere per 2 minuti.
In una ciotola unire la brunoise di funghi, le teste e il tartufo, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Per la spuma: fare sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e far cuocere per circa 3 minuti. Unire il latte freddo e far cuocere mescolando. Dopo 5 minuti togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepe e noce moscata unire il caciocavallo grattugiato. Riporre la salsa in un sifone con 2 cariche e tenere in caldo a bagnomaria.

Per le polveri vegetali: tagliare tutti gli ingredienti finemente e mettere in un essiccatore per 4 ore a 65°C. Quando tutto diventerà secco tritare finemente con l’aiuto di un robot e passare in un setaccio a maglia fine.

Lessare i dischi di pasta, scolarli e spolverarli di parmigiano. Tagliare i funghi porcini freschi con una mandolina per ricavare delle fette sottili. In un coppa pasta porre un disco di pasta e coprire con un cucchiaio di ragù di funghi porcini, il parmigiano e delle fette sottili di fungo crudo, poi proseguire per altri 5 strati, ripetendo la sequenza degli ingredienti. Concludere con 1 disco di pasta, guarnire con poco parmigiano e una noce di burro e infornare a 165 °C per 20 minuti.

Finitura 

Mettere al centro del piatto il coppa pasta con la lasagna, rimuovere il cerchio e ricoprire con la spuma calda di caciocavallo. Prima di servire ricoprire con tutte le polveri.
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