La scogliera e i suoi elementi
Ricetta di Andrea Matranga del ristorante "Cascina" a Fukui (Giappone)
Foto di Andrea Matranga
Questo piatto nasce da un ricordo d'infanzia legato alla stagione estiva del mio luogo d'origine: Isola delle Femmine, borgo marinaro in provincia di Palermo. Per noi ragazzi l'elemento fondamentale legato al periodo estivo era il mare. Con i miei amici setacciavamo tutti gli scogli del litorale alla ricerca di patelle, chioccioline e pomodori di mare. Le prime sono elementi fantastici dell 'ecosistema marino: il loro stare attaccati agli scogli con la ventosa fa loro assorbire tutti i sali minerali che lo stesso scoglio contiene, donando loro quel sapore unico, superlativo. Le patelle infatti vanno rigorosamente mangiate crude, proprio per esaltarne al massimo la bontà. Le seconde sono molluschi che si nutrono di tutto ciò che di vegetale dimora sugli scogli (quindi l'alga) e hanno un forte sapore di mare. Li ho saltati appena in padella con un filo d'olio e aglio. Gli ultimi, i pomodori di mare, vivono attaccati alle pareti degli scogli e con i loro tentacoli urticanti catturano le prede. Sono superlativi se fritti in tempura. Non ho fatto altro che evocare un ricordo d'infanzia e tradurlo in piatto.
Una sfoglia di acqua, farina e alghe essiccate, messe in forno fino a ottenere una cialda croccante che assomigli a uno scoglio. Ho poi inserito tutti gli elementi animali e vegetali, infine ho creato la schiuma del mare che si infrange sugli scogli, proprio utilizzando l'acqua di mare ed emulsionandola con della lecitina di soia. Ho cosi ottenuto una riproduzione sensoriale di uno scorcio di scogliera con la sua acqua di mare. Ovviamente tutti gli elementi del piatto non verranno salati perchè basterà la sapidità naturale della schiuma del mare, usata in questo caso come intingolo.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
Per la cialda
Preparazione
Staccarele patelle dagli scogli con la punta di un coltello. Lasciarle crude.
Saltare vongole e chioccioline con olio e aglio in camicia.
Le alghe verdi del Tirreno (tipo lattuga di mare) vengono marinate con olio e limone
Il pomodoro di mare vive attaccato agli scogli, bisogna usare un coltello per staccarli, stando attenti però a toccarli perché fortemente urticanti. Appena raccolti si lavano in acqua corrente. Preparare la tempura con acqua, farina di riso e ghiaccio lasciandola “grumosa con bolle di aria". Immergere dunque il pomodoro di mare in olio bollente.
Per la schiuma di mare: frullare l’acqua di mare con la lecitina di soia e con l’ausilio del frullino ad immersione, fino al formarsi della bianca schiuma.
Per la cialda: preparare una polenta con i due ingredienti. Stendere il composto su un foglio di carta oleata, aspettare che si abbassi la temperatura e inserire le briciole di alga nori. Adagiare sopra un altro foglio di carta oleata e, con l’aiuto di un mattarello, stendere sottilmente l’impasto. Mettere in forno a 120°C finché diventa croccante.
Composizione del piatto
Posizionare al centro del piatto due cialde in maniera tale che le estremità si possano toccare dando una tridimensionalità alla pietanza. Disporre in prossimità delle cialde i frutti di mare, posizionare le alghe a contorno degli stessi e infine disporre la schiuma del mare sui bordi delle cialde ricreando esattamente la schiuma dell’onda che s'infrange sugli scogli.
