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La ricetta in bottiglia

26 febbraio 2013
(Foto di Desiree Brunet)
Riccardo Ghironi
Riccardo Ghironi presso Italian Restaurant Beata Te' Taipei -Taiwan
Foto di Desiree Brunet

La Ricetta in Bottiglia

Ricetta di Riccardo Ghironi dell'Italian Restaurant Beata Te' a Taipei (Taiwan)

Foto di Desiree Brunet

 

Il piatto nasce da un’idea avuta quando mi trovavo sull’Isola di Orchid Island, qui a Taiwan. Ho imbottigliato un po’ di acqua di una sorgente vulcanica che gli abitanti del luogo dicano sia miracolosa per la salute e benessere del proprio corpo, per poterla poi utilizzare  in questa ricetta che vuole racchiudere sapori e tradizioni italiane con un tocco d'innovazione, omaggiando quest’isola meravigliosa… L’ho intitolato La Ricetta in Bottiglia poiché mi piace sognare che questa mia “creazione” possa viaggiare proprio come i messaggi in bottiglia per mari e mari fino a raggiungere il vostro cuore ma soprattutto che possa deliziare il vostro palato...

 

RICETTA

Il piatto è il risultato di 3 passaggi principali: Filtrazione dell'acqua a freddo - Cottura in alambicco a vapore degli ingredienti - Finitura e presentazione del piatto

 

Ingredienti per il brodo di pesce

  • 1l di acqua
  • n.2 moscardini
  • n. 4 cozze
  • n. l filetto di triglia
  • n.3 gamberi rossi di Sicilia
  • 120g di sedano
  • 100g di carota
  • 50g di cipolla rossa di Tropea
  • n.4 pomodori Pachino tagliati in quarti
  • 60g di zucchine verdi
  • 20g di funghi chiodini
  • 10g di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 2g di sale

Ingredienti per lo scampo

  • n. 1 scampo (pulito e senza carapace, che poi si userà per la bisque)
  • 10g di timo
  • 0,5g di vaniglia Bourbon
  • 55ml di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b

Ingredienti per i tortellini

  • 200g di pasta all'uovo
  • 100g di ripieno (ottenuto con il pesce e le verdure
  • che abbiamo utilizzato per il brodo)

Ingredienti per il gambero rosso di Sicilia

  • n. 1 gambero rosso di Sicilia (pulito e senza carapace, che poi si userà per la bisque)
  • succo di due arance sanguinella
  • 10ml di Campari
  • 4g di germogli di basilico
  • 40ml di olio evo
  • pepe e sale q.b.
  • zest di un’arancia

 

Preparazione

Filtrazione dell'acqua di sorgente vulcanica

L'acqua di sorgente è stata congelata in abbattitore a – 38°C e in seguito ridotta in ghiaccio pilé, e con un procedimento che dura circa 4 ore lasciato sciogliere e depurare attraverso un filtro di pietre vulcaniche, ghiaia e carbone.

Cottura degli ingredienti per il brodo

Usando il procedimento contrario ho cotto a vapore con l'acqua filtrata i vari ingredienti ottenendo dopo circa un’ora il brodo a vapore che condensandosi è caduto sotto forma di liquido.

Preparazione della pasta e del ripieno di tortellini utilizzando il composto di pesce che ho cotto nell'alambicco. Il gambero rosso l'ho pulito lasciando solo la testa e l'ho lasciato marinare per 12 ore in frigo con succo di arancia sanguinella, Campari, acqua, basilico, pepe, sale e scorza di arancia.

Ho pulito poi lo scampo lasciando solo la coda e l'ho lasciato marinare sottovuoto con olio sale e timo e fatto cuocere a vapore per 6 minuti a 62°C.

Ho pulito la vaniglia Bourbon estraendo i suoi semi che ho fatto seccare in forno a 80°C per circa 40 minuti.

 

Composizione e finitura del piatto

Inserire la cruditè del gambero rosso nel bicchiere con la sua salsa tiepida. Scaldare il brodo di pesce e inserirlo nell'ampolla che verrà chiusa per mantenerlo caldo (il tutto verrà messo sotto una lampada per preservare il calore). Mentre lo scampo è in cottura far cuocere i tortellini.

Stendere un velo di bisque nel piatto, adagiare sopra di essa lo scampo e spolverare con la polvere di vaniglia.

Una volta cotti i tortellini, scolarli e sistemarli nel piatto.

Le sensazioni sulle quali ho voluto giocare nel piatto,sono il dolce, l'acido, l'amaro e il salato. Inserire infine una bottiglietta contenente la nostra acqua filtrata, una piccola orchidea e la ricetta su pergamena plastificata. Un piccolo pensiero che i nostri ospiti potranno portarsi a casa come ricordo!

 

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