La Mia Impepata di Cozza
Ricetta di di Agostino Iacobucci del ristorante I Portici a Bologna
Foto di Margherita Cenni
Castellammare di Stabia è definita "Metropoli delle acque" per il suo patrimonio idrologico costituito da ben 28 tipi di acque minerali differenti, divise in solforose (Acqua Muraglione, Acqua Solfurea, Acqua Solfurea Carbonica, Acqua Solfurea Ferrata, Acqua Stabia) , bicarbonato calciche (Acqua Acidula, Acqua Ferrata, Acqua Ferrata, Acqua Magnesia, Acqua Media, Acqua Pozzillo, Acqua San Vincenzo) e medio minerali (Acqua Acetosella, Acqua della Madonna, Acqua San Giacomo, Acqua Rossa, Acqua Rossa). Questa peculiarità di città termale ha trasformato l’allevamento delle cozze, in una delle principali attività per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana, soprattutto per la tipicità nel gusto. Le cozze usate per questo piatto sono allevate nelle vicinanze della foce delle acque termali stabiesi, località Porto Pennello, dove vivono tra acqua calda e acqua fredda.
RICETTA
Ingredienti
Preparazione
Separare il guscio dalla valvae e tenerla da parte.
Il guscio della cozza viene bollito nelle acque termali (o meglio una selezione delle acque termali di origine). L’acqua della cottura viene filtrata tre volte con la tamina, e poi gelitificata. L’acqua gelitificata viene posta nel frigorifero a riposo. A seguire la cozza cruda viene adagiata su questa gelatina con una grattata di pepe a mulinello; nel guscio precedentemente bollito riponiamo un’aria di limone, fatta con acqua di cozza, limone di Sorrento e lecitina.
