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La lasagna napoletana nel raviolo

20 ottobre 2021
Paolo Barrale
Aria Restaurant
Via Loggia dei Pisani, 2 Napoli (NA)

Ingredienti

Per la pasta

200 g farina 00

120 g semola rimacinata

90 gr tuorlo per pasta

90 g uova per pasta


Per il ripieno

200 g ricotta vaccina

50 g fior latte asciutto a cubetti

50 g cubetti piccoli di salame

30 g grana

Sale pepe q.b. 


Per il ragù alla napoletana

500 g muscolo di vitello

250 g puntine di maiale

100 g carote

100 g cipolla

100 g sedano

2 pezzi di cotenna

50 g concentrato di pomdoro

1 bicchiere di vino rosso

400 g pomodori pelati

Basilico 
q.b. 


Per la spuma di parmigiano

200 g panna

80 g parmigiano grattugiato

10 g amido di mais


150 g albume uovo


Procedimento

Per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova e impastare. Lasciare riposare per un’ora. Stendere la pasta dallo spessore sottile con il matterello o con la macchina. 

Per il ripieno: unire nel cutter la ricotta con il grana e passare a setaccio, aggiungere poi il salame e il fiordilatte. Mettere in sac à poche. 

Preparare il ragù classico. Alla fine spolpare la carne e realizzare una terrina condita con poco pepe, prezzemolo e pecorino. Mettere in pressa e freddare, tagliare da freddo tutto al coltello.
 Unire il ragù freddo setacciato. Regolare di sale se serve e unire pepe e pecorino. Mettere in sac à poche. 

Portare la panna al bollore, unire il grana a pioggia e l’amido sciolto in 10 g di acqua.  Riportare a 90 °C e unire albume, frullare con il frullatore ad immersione e mettere in sifone. Lasciate a 60°C.

Formare la pasta e creare un raviolo con doppio ripieno. Bollire in acqua, scolare e ripassare con una noce di burro. 

Finitura

Servire nel piatto con la spuma di parmigiano e gratinare infine con l’ausilio di cannello, decorare con foglie di basilico.

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