Ingredienti
Per la pasta
200 g farina 00
120 g semola rimacinata
90 gr tuorlo per pasta
90 g uova per pasta
Per il ripieno
200 g ricotta vaccina
50 g fior latte asciutto a cubetti
50 g cubetti piccoli di salame
30 g grana
Sale pepe q.b.
Per il ragù alla napoletana
500 g muscolo di vitello
250 g puntine di maiale
100 g carote
100 g cipolla
100 g sedano
2 pezzi di cotenna
50 g concentrato di pomdoro
1 bicchiere di vino rosso
400 g pomodori pelati
Basilico q.b.
Per la spuma di parmigiano
200 g panna
80 g parmigiano grattugiato
10 g amido di mais
150 g albume uovo
Procedimento
Per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova e impastare. Lasciare riposare per un’ora. Stendere la pasta dallo spessore sottile con il matterello o con la macchina.
Per il ripieno: unire nel cutter la ricotta con il grana e passare a setaccio, aggiungere poi il salame e il fiordilatte. Mettere in sac à poche.
Preparare il ragù classico. Alla fine spolpare la carne e realizzare una terrina condita con poco pepe, prezzemolo e pecorino. Mettere in pressa e freddare, tagliare da freddo tutto al coltello. Unire il ragù freddo setacciato. Regolare di sale se serve e unire pepe e pecorino. Mettere in sac à poche.
Portare la panna al bollore, unire il grana a pioggia e l’amido sciolto in 10 g di acqua. Riportare a 90 °C e unire albume, frullare con il frullatore ad immersione e mettere in sifone. Lasciate a 60°C.
Formare la pasta e creare un raviolo con doppio ripieno. Bollire in acqua, scolare e ripassare con una noce di burro.
Finitura
Servire nel piatto con la spuma di parmigiano e gratinare infine con l’ausilio di cannello, decorare con foglie di basilico.
