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La lasagna delle cinque

26 ottobre 2021
Marco Cefalo
InCibum
Via Leonardo da Vinci, 17/A Pontecagnano Faiano SA
Ingredienti

Per la pasta per lasagna
300 g farina per pasta fresca
3 uova intere

Per la composizione della lasagna
8 sfoglie di pasta
500 g di bolognese
100 g provola affumicata
100 g mozzarella di bufala
10 g funghi porcini secchi
100 g latte ridotto a 50 gr
50 g parmigiano reggiano
Basilico
Sale e pepe q.b.

Per l’infuso
2 fogli alga kombu
30 g salsa di soia
2 bucce di parmigiano stagionato
300 g polvere di lasagna
1,2 lt acqua 
25 g concentrato di pomodoro

Per il biscotto 
Per il garum di carne
1 kg carne cruda 
225 g di Koji
800 g acqua
240 g sale 

Per la pellicina al pomodoro
100 g concentrato di pomodoro doppio di datterino

Per il sablè di parmigiano
20 g sale
240 g burro morbido
60 g uova intere
360 g parmigiano reggiano 18 mesi
360 g farina per biscotto
360 g salame disidratato

Per le polpette

Per l’impasto
200 g carne macinata maiale
300 g carne macinata manzo
300 g pane ammollato nel latte
2 uova intere
Sale e pepe
100 g parmigiano
50 g pecorino
1 spicchio di aglio
Uvetta, pinoli 

Procedimento 

Per la pasta di lasagna: stendere la sfoglia molto sottile alla stendi pasta e sbollentarla velocemente e raffreddare.


Per la composizione della lasagna: creare una lasagna sottile, cucinare in forno a 160°C con carta stagnola, dopodiché aggiungere parmigiano sulla parte superiore e dorare in salamandra fin quando non avremo una sfoglia croccante.
Abbattere a positivo.
Tagliare la lasagna a fettine sottili. Aggiungere su di essa Azoto liquido e farla diventare super congelata.
Rompere la lasagna e farla diventare polvere.

Per l’infuso: Mischiare tutto insieme e cucinare in una pentola per la bassa temperatura.
Filtrare e tenere da parte.

Per il biscotto

Per il garum di carne: mischiare tutto insieme, lasciare a 60°C per circa 1 mese

Per la pellicina al pomodoro: Stendere il concentrato su un silpat, passare in forno a 50°C con valvola aperta per 12 ore. Riscaldare un coppapasta e coppare la sfoglia.

Per il sablè di parmigiano: mischia la farina e il parmigiano, mischia le uova il burro a temperatura ambiente. Aggiungi il sale e le polveri e mischia facendo un impasto.
Lavorarlo a freddo
Cucinare a 150°C per 15 minuti.

Per l’impasto: mischiare tutto insieme e creare delle polpette di circa 2 grammi.
Infarinare e friggere.

Composizione
Inserire nella zuccheriera le polpettine.
Comporre il biscottino con la base sablè, il garum di carne e la pellicina di pomodoro.
Versare l’infuso al momento.
Le polpettine possono essere mangiate come snack oppure inserite nell’infuso.
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