Ingredienti per 4 persone
3 gambi di sedano
5 cipolle ramate
3 carote
750 g pomodori pelati
400 g scarti di manzo
100 ml vino rosso
75 g di tuorli
120 g panna fresca da affioramento
35 g di parmigiano reggiano
Zucchero di canna q.b.
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Procedimento
In una ciotola, tagliare grossolanamente 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 cipolle e gli scarti di manzo, rosolare poi in padella e sfumare con il vino rosso, infine aggiungere del pepe nero.
In una pentola, inserire le verdure, coprire poi con acqua fredda e portare a bollore a fuoco basso.
Una volta raggiunto il bollore aggiungere un pizzico di sale grosso e 250 g di pomodori pelati. Lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce. Colare l’acqua dei restanti pomodori pelati ponendoli già tagliati in un setaccio, mettere poi l’acqua ottenuta in pentola con una cipolla e lasciare ridurre il tutto. Tagliare a brunoise le verdure rimanenti e tenere da parte. Nel frattempo, scolare l’acqua di ragù e lasciarla ridurre a fuoco lento fino a che non si sarà addensata. Pesare 85 g di fondo di ragù, unirlo alla panna e al parmigiano e in un pentolino scaldare leggermente fino a renderlo una crema omogenea. Unire delicatamente il tutto ai tuorli mescolando con una frusta per evitare che le uova cuociano. Infine, riempire delle tazzine con l’impasto così ottenuto, porle in una teglia alta e inserire dell’acqua nella teglia arrivando a 2/3 dell’altezza delle tazzine. Coprire la teglia con l’alluminio facendo qualche buco, cuocere infine per 40 minuti in forno preriscaldato a 130°C. Nel frattempo, filtrare l’acqua di pomodoro in un pentolino, aggiungere le verdure tagliate a brunoise e lasciare cuocere per 2 minuti. Bruciare la parte sopra della catalana leggermente spolverata con dello zucchero di canna. Servire quindi la catalana calda in un piattino piano e la zuppa di acqua di pomodoro e verdure in una ciotola separata.
