Ingredienti
Gelatina di pomodori bruciati
350 g pomodori bruciati
50 g aceto di pomodoro
30 g acqua
2 g agar agar
18 g gelatina vegetale
Crema di carote
500 g carote
Semi di coriandolo q.b.
Sale q.b.
Fondo bruno
2 kg ossa manzo
260 g midollo
4 carote
4 coste di sedano
3 cipolle
1 testa intera aglio
4 foglie alloro
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
40 g concentrato di pomodoro
Vino rosso q.b.
Ghiaccio tritato q.b.
3 lt acqua fredda
Crema di piselli
500 g piselli
Erbe aromatiche varie q.b.
150 g piselli
Spuma di besciamella affumicata
500 g latte
50 g burro
50 g farina
Truccioli di carrubo q.b.
Procedimento
Per la gelatina di pomodoro: mettere in una pentola l'acqua di pomodoro bruciato, l'aceto di pomodoro, l'agar agar e portare a bollore. Spegnere la fiamma e unire la gelatina ammollata precedentemente. Lasciare raffreddare.
Per la chips: portare a bollore una pentola d’acqua, stracuocere la pasta secca, frullare poi stendere in una placca e infornare a 50-60°C finché non sarà completamente asciutta. Una volta che la pasta è asciutta spezzare in pezzi più o meno uguali e friggere per pochi secondi.
Per la besciamella: mettere dentro mettere un contenitore i trucioli, dare fuoco e coprire la pentola con della pellicola o alluminio.
Per la crema di piselli: mettere in un contenitore i piselli, la panna e le erbe aromatiche, abbattere e poi frullare e passare al setaccio.
Per la crema di carota al coriandolo: tostare i semi di coriandolo, affettare le carote e aggiungere acqua, sale e pepe. A cottura ultimata frullare nel termo mix e passare in un colino.
