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La Lasagna

22 ottobre 2021
Michele Mingoia
Chef privato

Ingredienti

Gelatina di pomodori bruciati

350 g pomodori bruciati

50 g aceto di pomodoro

30 g acqua

2 g agar agar

18 g gelatina vegetale


Crema di carote

500 g carote

Semi di coriandolo q.b.

Sale q.b.


Fondo bruno

2 kg ossa manzo 

260 g midollo  

4 carote 

4 coste di sedano  

3 cipolle

1 testa intera aglio  

4 foglie alloro 

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

40 g concentrato di pomodoro 

Vino rosso q.b.

Ghiaccio tritato q.b.

3 lt acqua fredda 

Crema di piselli

500 g piselli

Erbe aromatiche varie q.b.

150 g piselli

Spuma di besciamella affumicata

500 g latte 

50 g burro 

50 g farina 

Truccioli di carrubo q.b.

Procedimento 

Per la gelatina di pomodoro: mettere in una pentola l'acqua di pomodoro bruciato, l'aceto di pomodoro, l'agar agar e portare a bollore. Spegnere la fiamma e unire la gelatina ammollata precedentemente. Lasciare raffreddare.

Per la chips: portare a bollore una pentola d’acqua, stracuocere la pasta secca, frullare poi stendere in una placca e infornare a 50-60°C finché non sarà completamente asciutta. Una volta che la pasta è asciutta spezzare in pezzi più o meno uguali e friggere per pochi secondi.

Per la besciamella: mettere dentro mettere un contenitore i trucioli, dare fuoco e coprire la pentola con della pellicola o alluminio.

Per la crema di piselli: mettere in un contenitore i piselli, la panna e le erbe aromatiche, abbattere e poi frullare e passare al setaccio.

Per la crema di carota al coriandolo: tostare i semi di coriandolo, affettare le carote e aggiungere acqua, sale e pepe. A cottura ultimata frullare nel termo mix e passare in un colino.

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