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La Campania incontra l'Emilia...Il giorno dopo

26 ottobre 2021
Giuseppe Tarantino
Ristorante Corbezzoli
Via Altura 11/bis Bologna BO
Ingredienti per 4 persone

500 g pasta all’uovo
300 g ragù bolognese
300 g besciamella
150 g ricotta di fuscella
80 g parmigiano grattugiato
2 uova sode
Sale e pepe q.b.

Procedimento 

Per la pasta all’uovo: disporre la farina a fontana (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare al bisogno) e al centro sgusciare le uova. Con una forchetta romperle prendendo mano a mano un po’ di farina attorno. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, da disporre all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fare riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.  
Tirare la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. Stendere con il mattarello il tanto che basta ad adattarla alla larghezza della lasagna. 

Per il ragù bolognese: iniziare a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritare finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungere le verdure e farle appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungere la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool lasciare assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e pepe fresco di mulinello.
A questo punto unire il concentrato di pomodoro, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portare a bollore, coprire, senza sigillare con il coperchio, e cuocere a fiamma bassissima per almeno 2 ore. 

Per la besciamella: in un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta. Quindi versare il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salare, diminuire l’intensità della fiamma e cuocere per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolare se occorre di sale e, volendo, insaporire con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se dovesse risultare troppo soda aggiungere un po’ di latte. Se troppo liquida, metterla sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

Comporre la lasagna alternando gli strati di ripieno fino a riempire l’altezza della teglia e infornare.

Una volta pronta la lasagna, farla riposare in frigo per 1 giorno. Fare porzioni da 100-120 g a forma di “mattoncino” e arrostire in padella rovente e finire al forno a 160°C per 6 minuti.

Finitura

Completare la lasagna con spuntoni di ricotta di fuscella, polpettine di manzo, salsa di ragù napoletano e tuorlo d’uovo sodo ghiacciato.

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