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Kalabrian

16 ottobre 2020
Mirko Cicco
Il Golosone di Cicco Mirko
Via Discesa Poerio, 4/6 - 88100 Catanzaro (CZ)
Ingredienti

Per la maionese
2 tuorli d’uovo
sale q.b.
280 g di olio di semi di arachidi
15 g di senape
1 cucchiaino di limone e di aceto bianco

Per il condimento
capperi di salina
scarola riccia
Kalabrian pit beef (girello di manzo)
40 g pepe nero
olio evo q.b.

Per la biga
1 kg di farina W330
440 ml di acqua
8 g di lievito di birra fresco
(impastare e lasciar riposare 18 ore a temperatura ambiente)

Per l’impasto
3 g lievito di birra fresco
5 g di malto in crema
360 ml di acqua
25 g di sale integrale
20 g di olio evo biologico
biga

Procedimento
Mettere in salamoia il Kalabrian pit beef per una notte intera e poi cuocere al barbecue per 3 ore a 70°C.

Per fare l’impasto tagliare la biga a pezzetti e metterli nell’impastatrice insieme al lievito, il malto e un po’ di acqua dei 360 ml.
Iniziare a impastare in prima velocità e lasciar girare la macchina fin quando l’impasto non avrà formato la maglia glutinica.
Quando si sarà formata la maglia glutina continuare ad aggiungere l’acqua poco per volta in modo da tenere l’impasto sempre ben unito.
Alla fine aggiungere il sale, il resto dell’acqua e l’olio.
Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti, metterlo poi in un contenitore (alto e stretto) unto di olio e far lievitare fino al raddoppio. 
Procedere poi con lo staglio per la teglia (teglia di 60x40 cm quantità di impasto 1200 g, teglia 60x20 cm quantità impasto 600 g)

Dissalare i capperi in acqua per almeno 2 ore e nel frattempo fare la maionese.
Passate le due ore tritare finemente i capperi, incorporarli alla maionese e riporre tutto in frigo per 1 ora.

Finitura
Mettere alla base la maionese ai capperi di salina e a seguire aggiungere sopra la scarola riccia condita al momento con olio evo e pepe nero e il Kalabrian pit beef.
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