Immaginando ... la barriera corallina
Ricetta di Antonio Montalto dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine P.se (PR)
Foto di Isabella Besagni
Questo piatto è nato dall’idea di rappresentare un’immagine rimasta nei miei ricordi, dopo una vacanza in Mar Rosso, guardando la barriera corallina durante la bassa marea. Era talmente vicina e quasi in superficie che da seduto sulla spiaggia cercavo d’immaginare che venisse quasi a galla. Questa mia immaginazione, l’ho rappresentata in questo piatto!
Non volevo creare un piatto dove l’acqua fosse semplicemente inserita come un qualsiasi ingrediente o come mezzo di cottura, ma bensì che fosse protagonista in ogni preparazione della ricetta. E ci sono riuscito.
Le preparazioni che compongono la ricetta sono tutte a base d’acqua, proprio per far capire a me stesso e soprattutto a chi assaggia che con l’acqua tutto si può fare. Oltre a questo, l’acqua, solo a sentirla pronunciare, è sinonimo di leggerezza, purezza e qui rientra la mia filosofia sul dolce: un piatto deve avere dei sapori puliti e netti ma soprattutto essere leggero, quasi a invogliare a mangiarne un altro, proprio come si fà di solito con l’ultimo sorso d’ACQUA concludendo un pasto.
RICETTA
Ingredienti e preparazione
Gel di H2O di mirtilli
Miscelare zucchero, acido citrico e amido di riso. Unire la miscela all’H2O di mirtilli a freddo. Portare il tutto a ebollizione.
Mousse d' H2O di coste di sedano
Fare uno sciroppo con succo di limone, zucchero e 40 g d' H2O di coste di sedano. Aggiungere la colla di pesce, in precedenza reidratata e strizzata, miscelare. Unire il tutto alla restante H2O e mettere in frigo per almeno 8-10h a gelificare. Montare il composto con uno sbattitore per circa 3o min. e infine colare in stampi desiderati. Far riposare in frigo.
Sfere d' H2O di foglie di sedano
Unire zucchero e agar agar, dopo aver portato l’H2O a una temperatura di 50°C unire la miscela e portare ad ebollizione. Nel frattempo che il composto si abbassi ai 40-45°C, porre l’olio di riso in congelatore. Versare la miscela con un dosatore, a intervalli regolari, in olio. Conservare in frigo.
Crumble all’H2O
Sabbiare tutti gli ingredienti in uno sbattitore con la foglia. Cuocere a 150°C per circa 40 min. Quando è ben freddo, dare una frullata veloce, in modo da ricavare anche della polvere di crumble.
Spugna alle mandorle e la sua H2O di mandorle
Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare ad un passino e versare in un sifone. Caricare il sifone con una sola carica e far riposare in frigo almeno 3h.
Riempire degli stampi di carta alimentare con 26 g di prodotto e cuocere a microonde a 900W per 53 sec. Vaporizzare le spugne ancora calde con H2O di mandorle.
Per completare
