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Immaginando ... la barriera corallina

21 maggio 2013
Antonio Montalto Chef pasticcere Antica Corte Pallavicina
viale palazzo due torri, 3 43010 Polesine P.se

Immaginando ... la barriera corallina

Ricetta di Antonio Montalto dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine P.se (PR)

Foto di Isabella Besagni

 

Questo piatto è nato dall’idea di rappresentare un’immagine rimasta nei miei ricordi, dopo una vacanza in Mar Rosso, guardando la barriera corallina durante la bassa marea. Era talmente vicina e quasi in superficie che da seduto sulla spiaggia cercavo d’immaginare che venisse quasi a galla. Questa mia immaginazione, l’ho rappresentata in questo piatto!
Non volevo creare un piatto dove l’acqua fosse semplicemente inserita come un qualsiasi ingrediente o come mezzo di cottura, ma bensì che fosse protagonista in ogni preparazione della ricetta. E ci sono riuscito.
Le preparazioni che compongono la ricetta sono tutte a base d’acqua, proprio per far capire a me stesso e soprattutto a chi assaggia che con l’acqua tutto si può fare. Oltre a questo, l’acqua, solo a sentirla pronunciare, è sinonimo di leggerezza, purezza e qui rientra la mia filosofia sul dolce: un piatto deve avere dei sapori puliti e netti ma soprattutto essere leggero, quasi a invogliare a mangiarne un altro, proprio come si fà di solito con l’ultimo sorso d’ACQUA concludendo un pasto.

 

RICETTA

Ingredienti e preparazione

Gel di H2O di mirtilli

  • 250 g di H2O di mirtilli
  • 38 g di zucchero
  • 1,2 g di acido citrico
  • 17 g di amido di riso

Miscelare zucchero, acido citrico e amido di riso. Unire la miscela all’H2O di mirtilli a freddo. Portare il tutto a ebollizione.

Mousse d' H2O di coste di sedano

  • 200 g d' h2o di coste di sedano
  • 65 g di succo di limone
  • 110 g di zucchero semolato
  • 10 g colla di pesce

Fare uno sciroppo con succo di limone, zucchero e 40 g d' H2O di coste di sedano. Aggiungere la colla di pesce, in precedenza reidratata e strizzata, miscelare. Unire il tutto alla restante H2O e mettere in frigo per almeno 8-10h a gelificare. Montare il composto con uno sbattitore per circa 3o min. e infine colare in stampi desiderati. Far riposare in frigo.

Sfere d' H2O di foglie di sedano

  • 350 g d' h2o di foglie di sedano
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2 g di agar agar
  • 400 g di olio di riso

Unire zucchero e agar agar, dopo aver portato l’H2O a una temperatura di 50°C unire la miscela e portare ad ebollizione. Nel frattempo che il composto si abbassi ai 40-45°C, porre l’olio di riso in congelatore. Versare la miscela con un dosatore, a intervalli regolari, in olio. Conservare in frigo.

Crumble all’H2O

  • 200 g di farina per frolla
  • 200 g di farina di mandorle bianche
  • 150 g di zucchero moscovado
  • 100 g di H2O

Sabbiare tutti gli ingredienti in uno sbattitore con la foglia. Cuocere a 150°C per circa 40 min. Quando è ben freddo, dare una frullata veloce, in modo da ricavare anche della polvere di crumble.

Spugna alle mandorle e la sua H2O di mandorle

  • 160 g di mandorle bianche tostate
  • 80 g di miele d’acacia
  • 80 g di zucchero
  • 300 g di uova intere
  • 40 g di tuorli
  • 100 g di H2O di mandorle (da vaporizzare)

Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare ad un passino e versare in un sifone. Caricare il sifone con una sola carica e far riposare in frigo almeno 3h.
Riempire degli stampi di carta alimentare con 26 g di prodotto e cuocere a microonde a 900W per 53 sec. Vaporizzare le spugne ancora calde con H2O di mandorle.

Per completare

  • Lamponi freschi
  • Timo limone
  • Foglie di cuore di sedano
  • Santolina
  • Acqua Ferrarelle con H2O di mandorle (da vaporizzare su tutto il piatto)

 

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