Il Tuffo
Ricetta di Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi a Sasso Marconi (BO)
Foto di Elisa Bertaglia
Il tortello di maialino, in primo piano, rappresenta come il rito tradizionale del fare la pasta fresca diventi un contenitore che racchiuda sapore, consistenza e idea. Io e la fotografa Elisa abbiamo voluto soffermare il nostro sguardo sul liquido aromatico che, visto così da vicino, diventa una machia gialla intensa da distogliere l'attenzione dall'idea del liquido stesso, riportandoci invece a una immagine più astratta ed eterea.
RICETTA
Ingredienti per 8 persone
per le sfoglia
per l'acqua alle spezie
altri ingredienti
Preparazione
Fare un impasto omogeneo con la farina e le uova, mettere in un contenitore coperto e lasciare riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo tirare delle sfoglie, tagliare dei quadrati di cm 3 per 3 mettere il ripieno fatto in precedenza e chiudere dando la forma di tortello.
Per il ripieno rosolare i pezzi di carne con olio evo, salare pepare e tritare assieme al pane bagnato nel latte e strizzato, cosi da ottenere una farcia.
Per l'acqua alle spezie riscaldare a 70°C l'acqua, poi mettere in infusione per 3 ore con le spezie e la scorza del limone, scolare e tenere da parte.
Con le foglie di alloro rimaste fare un trito dove uniremo un po' di semi di vaniglia, il pepe e dei cubi di mela cotta per qualche secondo in un contenitore coperto di carta pellicola nel forno a microonde.
Al momento di servire, cuocere i tortelli in acqua salata, mantecarli in una casseruola bassa con del guanciale fatto rosolare e il trito di alloro spezie e mela.
Mettere i tortelli nel piatto e versare l'acqua aromatica scaldata a 60°C.
