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il tuffo

10 maggio 2013
ristorante Marconi
via porrettana 291

Il Tuffo

Ricetta di Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi a Sasso Marconi (BO)

Foto di Elisa Bertaglia

 

Il tortello di maialino, in primo piano, rappresenta come il rito tradizionale del fare la pasta fresca diventi un contenitore che racchiuda sapore, consistenza e idea. Io e la fotografa Elisa abbiamo voluto soffermare il nostro sguardo sul liquido aromatico che, visto così da vicino, diventa una machia gialla intensa da distogliere l'attenzione dall'idea del liquido stesso, riportandoci invece a una immagine più astratta ed eterea.

 

RICETTA

Ingredienti per 8 persone

  • 800g polpa di maialino taglio spalla e coscia
  • 100g mollica di pane
  • 200g latte fresco
  • olio evo, sale e pepe

per le sfoglia

  • 600g farina di semola rimacinata
  • 300g farina 00
  • n.7 uova intere
  • n. 5 tuorli

per l'acqua alle spezie

  • 500g acqua minerale Ferrarelle
  • la scorza di mezzo limone
  • n.5 foglie di alloro
  • n.1 chiodo garofano
  • sale qb

altri ingredienti

  • n. 5 foglie alloro
  • n.1 pepe lungo del bengala
  • n.1 bacca di vaniglia
  • n.1 mela
  • 80g guanciale

Preparazione
Fare un impasto omogeneo con la farina e le uova, mettere in un contenitore coperto e lasciare riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo tirare delle sfoglie, tagliare dei quadrati di cm 3 per 3 mettere il ripieno fatto in precedenza e chiudere dando la forma di tortello.
Per il ripieno rosolare i pezzi di carne con olio evo, salare pepare e tritare assieme al pane bagnato nel latte e strizzato, cosi da ottenere una farcia.
Per l'acqua alle spezie riscaldare a 70°C l'acqua, poi mettere in infusione per 3 ore con le spezie e la scorza del limone, scolare e tenere da parte.
Con le foglie di alloro rimaste fare un trito dove uniremo un po' di semi di vaniglia, il pepe e dei cubi di mela cotta per qualche secondo in un contenitore coperto di carta pellicola nel forno a microonde.
Al momento di servire, cuocere i tortelli in acqua salata, mantecarli in una casseruola bassa con del guanciale fatto rosolare e il trito di alloro spezie e mela.
Mettere i tortelli nel piatto e versare l'acqua aromatica scaldata a 60°C.

 

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