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Il nostro aspic: sineresi al gusto, osmosi alla vista.

20 marzo 2013
(Foto di Guido Rizzuti)
Gaya Molino e Daniele Iannaci
Trattoria del Falco a Finale Ligure
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Il nostro Aspic

Ricetta di Gaya Molino e Daniele Iannaci della Trattoria del Falco a Finale Ligure (SV)

Foto di Guido Rizzuti

 

Perché un semplice aspic?
Abbiamo voluto realizzare un piatto dove l`acqua fosse veramente la protagonista, con l`obiettivo preciso di soddisfare la vista e il gusto. Da qui la scelta dell`anguria e del cetriolo che contengono il 94% di acqua. Un altro ingrediente che abbiamo utilizzato é la gelatina perché non altera il gusto delicato dell`acqua e ci permette di mangiarla anziché berla.
Un aspic creativo, all’interno del quale abbiamo raffigurato il processo di osmosi: la frutta e i fiori rappresentano le particelle in sospensione. Da un lato le particelle sono più concentrate mentre dall’ altro meno cosi come avviene nel processo di osmosi.

 

RICETTA

Il nostro aspic: sineresi al gusto, osmosi alla vista.

 

Per realizzare l’acqua di anguria e cetriolo attraverso la sineresi:

 

Ingredienti

  • 1 kg di polpa di anguria
  • 1 kg di polpa di cetrioli
  • 4 g di agar agar

 

Per l’aspic:

  • 350g di acqua di anguria
  • 10g di colla di pesce
  • Fiori, ribes, mirtilli, lamponi, fragole, pepe rosa

 

Preparazione

Frullare l’anguria.
Sciogliere l’agar agar in 50g di acqua e portarla a 90°C.
Lasciare intiepidire e aggiungerla alla purea.
Porre il tutto in abbattitore a -20°C per almeno 12 ore.
Una volta congelato il composto, lasciarlo scongelare in frigorifero su di un colino.
La gelatina intrappolerà la polpa e lascerà gocciolare dal filtro l'acqua limpida dell’anguria con tutto il suo aroma.
Ripetere lo stesso procedimento per il cetriolo

Il procedimento é quello del classico aspic, ovvero ammorbidire la gelatina in acqua fredda e aggiungerla all’acqua di anguria precedentemente portata a 80°C.

Per comporre l’aspic facciamo solidificare in frigorifero un leggero strato del liquido ottenuto e adagiamo sopra a piacimento il resto degli ingredienti strato per strato fino a riempire lo stampo.

 

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