Ingredienti per 8 persone
Per la confettura di cipolle viola
500 g cipolle di Bassano
300 g zucchero
100 g aceto
1 succo d’arancia
½ scorza d’arancio
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 chiodo di garofano
Per il consommé di lasagna alla bolognese
300 g ragù alla bolognese
300 g besciamella
2 lt acqua
80 g burro
50 g parmigiano
100 g petto di pollo
50 g carote
50 g sedano
50 g cipolla
20 g marsala fine
4 albumi puliti
Per il ripieno al brasato
200 g Campanello di manzo
50 g carote
50 g sedano
50 g cipolla bianca
50 g concentrato di pomodoro
200 g vino Raboso
Per la pasta all'uovo
56 g uova
123 g tuorli
200 g farina 00
100 g farina semola rimacinata
Per il sedano candito
100 g acqua
100 g zucchero
50 g sedano verde in brunoise
8 g macis
4 g sale
Per il gel di carote
200 g estratto di carote
3 g agar agar
0,5 g xantano
Per le chips di parmigiano soffiato
100 g parmigiano
250 g acqua
1 l di olio di arachide
Procedimento
Per la confettura di cipolla viola: tagliare le cipolle a julienne e lasciarle a bagno per 1 ora. Nel frattempo fare bollire e ridurre in un tegame gli altri ingredienti (escluso lo zucchero). Trascorsa un’ora scolare le cipolle e aggiungerle al
resto, far stufare il tutto per 40 minuti circa e aggiungere per ultimo lo zucchero. Portare a giusta consistenza.
Per il consommé di lasagna alla bolognese: gratinare la besciamella con il ragù e il parmigiano in forno per 20 minuti, mettere questo composto in una casseruola e aggiungere l'acqua e del ghiaccio. Far bollire per 60 minuti circa. Passare il tutto al
colino cinese e far raffreddare. Nel frattempo tritare il petto di pollo con la carota, il sedano e la cipolla, poi aggiungere marsala e albumi, versare in una casseruola con il brodo di lasagne freddo e iniziare a far bollire dolcemente per 60 minuti. Passare il tutto ad una etamina e conservare al caldo.
Per il ripieno al brasato: una volta rosolato il campanello aggiungere le verdure e bagnare con il vino lasciando poi evaporare, per ultimo mettere il concentrato di pomodoro e cuocere. Una volta freddo tritare il composto e mettere in un sac a poche.
Per la pasta all'uovo: impastare tutti gli ingredienti assieme, confezionare sotto vuoto e far riposare in frigo. Confezionare i tortelli con la pasta fresca e cuocerli.
Per il sedano candito: tagliare il sedano a cubetti e immergerlo in acqua bollente con il resto degli ingredienti, lasciarlo in
immersione per qualche istante, togliere dal fuoco e lasciare in immersione fino a raffreddamento.
Per il gel di carote: far bollire 50 minuti l'agar agar, poi aggiungere l'estratto di carota e lo xantano. Frullare e successivamente sgassare in sottovuoto.
Per le chips di di parmigiano soffiato: cuocere il parmigiano con l'acqua finché non diventa una massa compatta e inizia a filare, quindi scolare e immediatamente stendere su 2 fogli di carta da forno e seccare. Friggere in olio di arachide
a 190°C.
Finitura
Adagiare in un piatto, decorare i tortelli, uno con la confettura di cipolla, uno con il gel di carote, e il restante con il sedano candito. Aggiungere la chips di parmigiano soffiato e aggiungere il consommé di lasagna a servizio del commensale.
