Granchio, cannellini e zenzero

Ricetta di Matteo Lorenzini e Tommaso Verni de Le Tre Lune a Calenzano (FI)

Foto di Lido Vannucchi

Questa è una ricetta dedicata al granchio nell'acqua. Nella ricetta stessa ho cercato di evidenziare in maiuscolo fra gli ingredienti la parola "acqua".

RICETTA

Ingredienti per la crema di cannellini

• 200g di cannellini tenuti a bagno nell'ACQUA 12 ore
• 45g Olio di oliva extravergine toscano
• 30g di burro francese di baratte
• 2g di curry
• 2dl Fumetto di crostacei
• 1dl ACQUA di mare micro filtrata
• Sale q.b
• Pepe q.b

Ingredienti per la marmellata di pomodori

• 300g di pomodori maturi
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 1 stecco di finocchio selvatico
• 1 rametto di timo
• Sale qb
• Pepe di mulinello qb
• Salsa di soja qb.

Ingredienti per la cottura del granchio

• 2 grancevole da 450g circa l'una
• 3litri di ACQUA
• 1 litro di ACQUA DI MARE micro filtrata
• 1 stecco di finocchio
• Pepe in grani qb

Ingredienti per la finizione del granchio

• 150g di polpa ( precedentemente ricavata dopo la decorticazione )
• 80g di corallo umori e parti cremose del granchio
• 13g di pasta di limoni canditi al sale
• Sale
• Pepe
• Salsa di soia
• Olio extravergine di oliva

Per l'emulsione di crostacei

• 3dl Fumetto di crostacei
• 1/2 dl di ACQUA DI MARE micro filtrata
• 50g di burro francese di baratte
• Brodo di pollo qb
• Panna qb

Ingredienti per la finizione del piatto

• 50g di capocollo
• 12 filamenti di zeste di limoni canditi.
• 30g di pane al latte dorato in forno
• 4 fiori di rosmarino

Procedimento (crema di cannellini)

Cuocere i fagioli passarli al setaccio ancora caldi per sottrarre le pelli e ottenere una purea liscia. Sul fornello, a fuoco lento, emulsionare la purea con la frusta con il curry ed il burro. Una volta assorbito il burro aggiungere l'olio d'oliva continuando a mischiare, incorporare in fine il fumetto di crostacei precedentemente ridotto della metà.

Procedimento (marmellata di pomodori)

Incidere i pomodori e sottrarre il peduncolo, sbollentarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spellare i pomodori e ricavarne i petali scartando semi ed interiora.
In un sotoire scaldare poco olio di oliva, aggiungere i petali il timo l'aglio ed il finocchio, salare e coprire per estrarre l'acqua di vegetazione. Scoprire e cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento di una "composta" della densità di una marmellata, raffreddare, e condire con olio sale pepe e salsa di soia.

Procedimento (granchi)

Sbollentare i granchi nella nage formata da pepe finocchio secco acqua e acqua di mare per circa 17 minuti. Decorticare i granchi a caldo e recuperare il corallo gli umori e le parti cremose della testa. Preservare i carapaci intatti.
Mixare nel termomix a 70 gradi per 5 minuti, passare il composto al chinoise, raffreddare e condire con pasta di limoni, sale pepe olio extravergine e salsa di soia. Conservare al fresco.

Recuperare la polpa del granchio dalle zampe e dalla testa.
Con l'aiuto di una lampada ad ultravioletti individuare e scartare le cartilagini e i residui del guscio.
Condire la polpa con il condimento ottenuto precedentemente dagli umori il corallo la pasta di limoni ecc.. E inserire il composto alla base di uno stampo cilindrico in acciaio, sovrapporvi la marmellata di pomodoro e adagiare al centro del carapace rovesciaro precedentemente lavato e privato di peli ed impurità .

Procedimento (per l'emulsione)

Portare ad ebollizione il brodo di pollo e aggiungere il fumetto di crostacei.
Ridurre di un terzo. Aggiungere l'acqua di mare e la panna e mantenere una temperatura di 80 gradi, aggiungere il burro ed emulsionare con l'aiuto del mixer ad immersione al fine di ottenere un composto spumoso.

Composizione del piatto

Inserire nel carapace il capocollo tagliato a listarelle ed il pane. Coprire con la crema di fagioli, che verrà coperta a sua volta del l'emulsione di crostacei lasciando spazio al cilindro. Decorare con fiori di rosmarino zeste e capocollo.