Emozione di mare

Ricetta di Vincenzo Guarino de L'Accanto dell'Hotel Angiolieri a Vico Equense (NA)

Foto di Miky Inserra

Ricetta e Descrizione

Dove il firmamento pone il sigillo al gusto, dove terra e mare si incontrano per dare vita , forma, colore ai sapori. L’idea di questo piatto mi si è presentata al rientro da una giornata in barca, quando in un primo tramonto di primavera lo sguardo si è posato su uno scorcio appena baciato da lembi di terra: Punta Campanella. Dalla terra quindi il pane, cui ho dato sinuosità nelle chips gialle dalla forma ad elica e le patate, dalla precisa connotazione geometrica nei rettangoli viola, entrambe contrapposte alla naturalezza della pietra su cui si adagiano la nuda mazzancolla e il corposo totano, il tonno rosso dal suo sapore pulito e deciso e le fragagliette appena marinate, lasciate cosi nella loro semplice e scarna natura, a restituire all’intera composizione il senso del buono appena pescato, del perfetto e incontaminato sapore del crudo, in salsa bouillabaisse e aria di mare, perché spesso la vera straordinarietà del gusto, si riscopre e si esalta nell’arte pura, che non necessità, a parer mio, di intervento alcuno…

Ingredienti

Patate viola 50 gr
Patate di Montuoro 50 gr
Totani freschi 35 gr
Tonno rosso 35 gr
Mazzancolle 60 gr
Cozze 15 gr
Vongole 15 gr
Fragagliette 10 gr
Germogli shiso 3 n°
Fiori eduli 3 n°
Cerfoglio 5 gr
Asparagi di mare 5 gr
Olio extravergine 30 d
Aglio 5 gr
Sale 5 gr
Limone 1 n°

Salsa bouillabaisse

Paranza 1 kg
Finocchio 1 n°
Carota 1 n°
Cipolla 1 n°
Zafferano 5 gr
Concentrato di pomodoro
Lische di crostacei 1 kg
Pomodoro ramati 1 kg
Vino bianco 1 dt
Anice stellato 5 gr
Pepe in grani 5 gr
Prezzemolo 10 gr

L'Aria di Acquadi mare

Cavolo viola 1 n°
Acqua di mare mediterranea (selecta)
Lecitina di soia 5 gr

Procedimento

Per la salsa: fare un fondo di cipolla, carota, sedano, finocchio,olio e uno spicchio d'aglio. Far rosolare le verdure, aggiungere le lische di crostacei e la paranza. Far asciugare bene e sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini e le spezie, coprire di ghiaccio e far cuocere per circa un'ora. Dopo passare tutto nel passaverdure e poi nel chinoix.

Far cuocere le patate sotto sale per circa un'ora a 190°, pulire le patate e schiacciatele formando con il coppapasta quadrato dei tortini, alternando patate viola e patate gialle. Aprire le cozze e le vongole facendo un fondo di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, scottare il tonno entrambi i lati e raffreddare nel ghiaccio. Marinare le fragagliette con olio e limone, pulire il totano e la mazzancolla lasciando la testa e la coda, prendere del pane cafone e tagliarlo all'affettatrice e formaredelle chips. Per l'aria di mare: sbollentate il cavolo viola per circa 10 minuti, togliereil cavolo, rimanere solo l'acqua di cottura, aggiungere acqua di mare e la lecitina di soia ed emulsionare con un minnipinner.

Presentazione

Adagiare sul piatto di pietra i tortini di patate alternando viola e giallo, aggiungere su ogni tortino un tipo di pesce e crostacei, guarnendo con asparagi di mare e germogli e chips di pane cafone, infine versarela salsa bouillabaisse e adagiare l'aria di mare sui pesci e crostacei. Concludere con un filo di olio extravergine d'oliva