Ingredienti
Per la crema di parmigiano
100 g panna
100 g latte
180 g Parmigiano
3 g maizena
Per il ripieno
100 g cappello del prete
10 carote
10 cipolla rossa
150 gr vino rosso
20 gr patata bollita
10 gr ricotta
Sale q.b.
Olio q.b.
Pepe q.b.
Vino
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
Per le sfoglia bianca
100 g farina
1 uovo
1 pizzico di sale
Un cucchiaino di olio EVO
Per la sfoglia verde
100 g farina
1 uovo
50 g spinaci sbollentati e frullati
1 pizzico di sale
Spinacini freschi q.b.
7 funghi pioppini
Procedimento
Per la crema al parmigiano: portare latte e panna a 90°C, poi versare il parmigiano e mescolare fino a scioglimento. Poi aggiungere la maizena sciolta in un po’ di acqua e portare a bollore continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
Per il ripieno: in una capiente pentola versare l’olio e soffriggere le cipolle e le carote tagliate. Quindi aggiungere la carne e farla rosolare uniformemente. Aggiungere il vino. Regolare con sale, pepe e aggiungere le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Cuocere la carne coperchiata a fuoco lento per circa 3-4 ore fino a che sarà tenerissima. Togliere la carne dal fuoco, sfilacciarla e metterla in planetaria con le patate bollite passate al passaverdura e la ricotta. Aggiungere sale, pepe e olio e lasciar mantecare fino a che l’impasto non diventi omogeneo. Mettere in un sac a poche.
Per la sfoglia bianca: mettere in planetaria uova, sale e olio e cominciare ad aggiungere la farina. Impastare per una decina di minuti, deve essere liscia e omogenea. Se troppo morbido, aggiungere pochissima farina per volta, se troppo duro aggiungere un poco di acqua e lavorare ancora l’impasto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Fare riposare per 20-30 minuti. Stendere la pasta con il matterello aggiungendo farina rimacinata fino ad uno spessore più o meno di mezzo millimetro. Tagliare le sfoglie a rettangoli.
Per la sfoglia verde: lo stesso procedimento della sfoglia bianca, ma in aggiunta gli spinaci bolliti e frullati.
In una pentola colma d’acqua salata e con qualche cucchiaio d’olio lessare una sfoglia di lasagna gialla e una di lasagna verde per 30 secondi e con l’aiuto di una schiumarola scolare. Passare velocemente le lasagne in una ciotola con acqua fredda e asciugare su un canovaccio.
Dopodiché unire i due lembi più corti ed esterni delle sfoglie in modo da crearne una sola bicolore. Con lo stracotto formare una linea che raggiunge gli estremi delle due sfoglie lasciando 1 cm dai bordi. Ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicare con le dita i lembi di pasta ai lati del ripieno. Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno. Formare un cerchio con la sfoglia ripiena, adagiare su una placca da forno, versare sulla sfoglia un po' di besciamella e mettere in forno a 180°C per 15 minuti.
Per i pioppini freschi: saltare per qualche minuto i pioppini in una padella ben calda con olio e aglio in camicia. Poi trasferirli su una placca.
Finitura
Adagiare sul piatto la sfoglia appena tolta dal forno, al suo centro la crema di parmigiano e guarnire con spinacini freschi e funghi pioppini. Ultimo tocco: un giro di fondo di manzo ottenuto dalla cottura della carne.
