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Cotechino e lenticchie

23 ottobre 2019
Piergiorgio Siviero & Diletta Zenna
Lazzaro 1915
Via Roma 351 Pontelongo

Per la salsa inglese all’arancia
50 ml latte
40 g panna
35 g tuorli
1 arancia
50 g zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato
200 ml panna
60 g sciroppo di glucosio
125 g guanaja 70%
12 g burro
 
Per cremoso alla vaniglia
100 g mascarpone
12 ml panna
10 g zucchero a velo
Mezza bacca di vaniglia
 
Per arancia candita
Buccia di 1 arancia senza bianco
100 ml succo arancia
50 g zucchero semolato
 
Per cialde arancia essiccata
1 arancia
 
Per babà
250 g farina manitoba
5 uova
85 g burro morbido
20 g zucchero semolato
5 g sale fino
8 g lievito di birra
Bucce di 1 arancia grattugiate
Bucce di 1 limone grattugiato
 
Per la bagna al rhum
500 ml acqua
250 g zucchero
250 g rhum bianco

Procedimento
Per la salsa inglese all’arancia, scaldare il latte e la panna a 60°C in un pentolino. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere al composto di latte e panna, portare il tutto a 85°C, infine aggiungere il succo d’arancia e lasciar raffreddare.
Per la ganache al cioccolato, bollire in un pentolino la panna con il glucosio. Versare il liquido sul cioccolato a scaglie ottenendo un composto lucido e omogeneo, incorporare il burro quando il composto è tiepido.
Per il cremoso alla vaniglia, mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e montare fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.
Per l'arancia candita, sbollentare le bucce delle arance per 5 volte, poi unirle al loro succo e allo zucchero e far sobbollire fino a quando risultano candite.
Per le arance essiccate, affettare in modo sottile le arance e stenderle su una placca da forno e spolverarle con zucchero a velo, far seccare in forno a 80°C fino a quando risultano croccanti.
Per il babà, aggiungere in planetaria farina, zucchero, lievito, burro, buccia d’arancia e limone. Mentre la planetaria lavora, aggiungere le uova una alla volta e poi il sale; l’impasto deve risultare molto elastico. Successivamente lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Metterlo in un contenitore di alluminio creando delle palline da 50 g e far lievitare al raddoppio del volume. Cuocere in forno per 15 minuti circa a 175°C.
Per la bagna al rhum, scaldare l’acqua con lo zucchero, poi far raffreddare e aggiungere il rhum.

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