Cocktail di gambero in Spa

Ricetta di Gianfranco Brunode Le Masserie del Falco a Forenza (PZ)

Foto di Laura La Miranda

L'acqua è presente sotto ogni forma, anche nel concetto di benessere... in una Spa si servono piatti e drink salutari, quindi ho pensato ad un cocktail di gambero rosso di Gallipoli servito in una grande coppa di vetro come se fosse una piscina termale.La base è stata creata con la tapioca risottata alla centrifuga di fiori di borragine, le bolle di idromassaggio sono costituite da tapioca risottata allo sciroppo con infuso di lavanda; ho reso ancora più il concetto "wellness" con i fiori dando quell'aromaticità che solo la "cromoterapia" può sviluppare. I confetti di liquirizia sono pietre per lo "stoneterapy".
Il tutto accompagnato da una nube di vapore ottenuta con un ferro da stiro.

RICETTA

Cocktail di gambero in Spa

Ingredienti

• Gambero rosso di Gallipoli n°1
• Tapioca 20 g
• zucchero 3 g
• Aperol 2 cl
• Confetti di liquirizia Amarelli n°3
• Sciroppo di zucchero ½
• Fiori di borragine 30 g
• Fiore di malva n°1
• Fiore di erba cipollina n°1
• Foglie di menta
• Foglie e fiori di lavanda
• Fragolina di bosco n°1

Preparazione

Mettere in ammollo la tapioca per 1 ora in tre differenti liquidi :

• 3 g nell’aperol ,
• 3 g nell’acqua con foglie e fiori di lavanda in infusione,
• 14 g nella centrifuga di acqua e fiori di borragine.

Nel frattempo sgusciare e abbattere di temperatura il gambero rosso.

Per la tapioca alla borragine:

In un piccola casseruola versare la tapioca con la centrifuga di acqua e fiori di borragine, aggiungere 3 g di zucchero e risottare per 10 minuti;

Per la tapioca all’Aperol:

Versare il tutto in una piccola casseruola e risottare per 10 minuti;

Per la tapioca alla lavanda:

Versare la tapioca e l’acqua filtrata e aggiungere per metà del peso lo zucchero, quindi risottare per 7 minuti.

Composizione del piatto

In una grande coppa di vetro adagiare alla base la tapioca alla borragine come il fondo di una piscina termale, decorare con delle piccole quantità di tapioca all’aperol, versare qualche pallina di tapioca allo sciroppo di lavanda, le tre pietroline di liquirizia, completare con i fiori e il gambero rosso crudo.