Ciclo dell'acqua nella valle dei germogli ai piedi del ghiacciaio d'ostrica

Ricetta di Mattia Borgognoni del ristorante Il Cucuale a Numana (AN)

Foto di Giulia Branchini

Ho riprodotto il ciclo dell'acqua ai piedi di un ghiacciaio. L'acqua di ostrica scendendo dal ghiacciaio evapora col calore di una piastra, creando delle nubi che aromatizzeranno il mix di germogli conferendogli l'odore di ostrica grigliata, ricordando le erbe spontanee che crescono nel sottobosco.

RICETTA

Ingredienti

Per la Valle

• Biscotto salato al cacao
• Semi di basilico idratati nel decotto di quercia
• Germogli di ravanello
• senape,
• fieno greco
• germogli alfa alfa
• finocchio
• grano Senatore Cappelli

Per il Ghiacciaio

• Acqua di ostrica
• Muschio