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Chianina "Acqua e Sapone"

25 maggio 2013
(Foto di Casale raffaele)
Casale raffaele
Arnolfo
Via xx settembre

Chianina "Acqua e Sapone"

Ricetta di Raffaele Casale del ristorante Arnolfo a Colle Val d'Elsa (SI)

Foto di Raffaele Casale

 

Tutto nasce dall'interpretazione di servire un piatto nella sua piena semplicità, senza stravolgere la materia prima, non dimenticando la centralità del tema Acqua...
L'espressione di "pulizia" nel vero senso della parola può essere data dal sapone che in grosse quantità e con getti di acqua diventa schiuma, è da qui che é nato il pensiero di costruire questo piatto utilizzando la" schiuma".
Quindi un piatto semplice, "Acqua e Sapone"

 

RICETTA

Cubo di taglio di bistecca verdure tornite clorofilla di spinaci e aria di acqua aromatizzata alla lavanda

Ingrdienti per 4 persone

  • 400g taglio bistecca chianina

Preparazione
Legare la carne, arrostire da tutti i lati in modo che sia ben sigillata una volta fatto ciò iniziare a nappare con il burro fino a cottura desiderata, lasciar riposare.

Per la clorofilla di spinaci

  • 100 gr spinaci
  • 50 gr ghiaccio
  • 0,5 gr xantana
  • Sale

Preparazione
Sbianchire gli spinaci, raffreddarli in acqua e ghiaccio in un mixer frullare ghiaccio e spinaci ben asciugati aggiungere la xantana e filtrare all'etamine in modo da eliminare i grumi.

Per aria alla lavanda

  • 250 gr acqua
  • 5 gr fiori di lavanda
  • 10 gr lecitina di soia
  • Sale

Preparazione

Portare a bollore l'acqua,fare un infuso di 10 minuti con la lavanda filtrare e unire la lecitina tenere in ammollo per 30 minuti poi iniziare ad immettere aria con il mixer

Purea di patate

  • 200 gr patate
  • 50gr latte
  • 30 gr burro
  • Sale

Preparazione
Bollire le patate schiacciare e setacciare. Portare a bollore il latte e versare un po' alla volta continuando a frustare, unire il burro e aggiustare di sale.

Osmosi di verdure alla lavanda

  • 150gr acqua
  • 70gr zucchero
  • 10gr sale
  • 0,1 tartufo estivo

 

Preparazione

Fare uno sciroppo unendo tutti gli ingredienti e inserire il 50% dello scriroppo su perso della singola verdura mettere sottovuoto per due volte cuocere ion forno per qualche minuto a seconda della verdura raffreddare con acqua e ghiaccio

 

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