Chianina "Acqua e Sapone"
Ricetta di Raffaele Casale del ristorante Arnolfo a Colle Val d'Elsa (SI)
Foto di Raffaele Casale
Tutto nasce dall'interpretazione di servire un piatto nella sua piena semplicità, senza stravolgere la materia prima, non dimenticando la centralità del tema Acqua...
L'espressione di "pulizia" nel vero senso della parola può essere data dal sapone che in grosse quantità e con getti di acqua diventa schiuma, è da qui che é nato il pensiero di costruire questo piatto utilizzando la" schiuma".
Quindi un piatto semplice, "Acqua e Sapone"
RICETTA
Cubo di taglio di bistecca verdure tornite clorofilla di spinaci e aria di acqua aromatizzata alla lavanda
Ingrdienti per 4 persone
Preparazione
Legare la carne, arrostire da tutti i lati in modo che sia ben sigillata una volta fatto ciò iniziare a nappare con il burro fino a cottura desiderata, lasciar riposare.
Per la clorofilla di spinaci
Preparazione
Sbianchire gli spinaci, raffreddarli in acqua e ghiaccio in un mixer frullare ghiaccio e spinaci ben asciugati aggiungere la xantana e filtrare all'etamine in modo da eliminare i grumi.
Per aria alla lavanda
Preparazione
Portare a bollore l'acqua,fare un infuso di 10 minuti con la lavanda filtrare e unire la lecitina tenere in ammollo per 30 minuti poi iniziare ad immettere aria con il mixer
Purea di patate
Preparazione
Bollire le patate schiacciare e setacciare. Portare a bollore il latte e versare un po' alla volta continuando a frustare, unire il burro e aggiustare di sale.
Osmosi di verdure alla lavanda
Preparazione
Fare uno sciroppo unendo tutti gli ingredienti e inserire il 50% dello scriroppo su perso della singola verdura mettere sottovuoto per due volte cuocere ion forno per qualche minuto a seconda della verdura raffreddare con acqua e ghiaccio
