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C'era una volta la lasagna

21 ottobre 2021
Simone Belfiore
Diana Gourmet Grand Hotel
Via Giuseppe Garibaldi, 110 Alassio (SV)
Ingredienti

1 cappello del prete di manzo  
200 g carote  
200 g sedano  
300 g cipolla bianca
1 spicchio d’aglio 
Sale q.b. 
Pepe q.b.
Salvia q.b.
Farina q.b. 
Spago da cucina 
Vino bianco q.b. 

Per la pasta
500 g semola 
500 g farina 00  
500 ml misto uovo o 10 uova fresche  

Per la besciamella
100 g farina 00  
100 g burro 
1 lt latte  
Sale q.b. 
Noce moscata q.b.
200 g prezzemolo
 
Per il coulis di datterini
500 g datterini 
1 spicchio d’aglio 
Basilico q.b.
Sale q.b. 
Zucchero q.b. 
Olio EVO q.b.
 
Per la salsa di parmigiano
250 g parmigiano 
125 g panna  
125 g latte 
25 g mascarpone  

Procedimento

Tagliare il manzo in porzioni da circa 120 g l’uno, con un’altezza di 4-5 cm, legare ogni singola porzione con dello spago da cucina e massaggiare la carne con sale e pepe e passare appena nella farina. Mettere dell’olio EVO in padella e una volta caldo rosolare la carne da ambo i lati. Una volta sigillata la carne, sfumare con del vino bianco e mettere ogni singolo pezzo in una teglia da cucina. 
A parte fare una brunoise di carota, sedano e cipolla e far rosolare anche queste con dell’olio in padella, dei rametti di salvia e uno spicchio d’aglio. Una volta rosolate versare le verdure sopra la carne.  
A questo punto versare il brodo vegetale precedentemente preparato coprendo a filo la carne e coprire la teglia con l'alluminio. 
Infornare a 160°C per 3 ore circa (deve essere una carne molto morbida che si sciolga in bocca). Una volta trascorso il tempo di cottura abbattere la carne in positivo per far si che il collagene (che in cottura si è rilassato) possa avere il tempo di “ricompattare” la carne. 

Per la pasta: mettere le farine in una planetaria e miscelare per pochi secondi, poi versare a filo il misto uovo e incorporare il tutto. Prendere l'impasto ottenuto, avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigo per un oretta. 
Una volta trascorso il tempo, stirare la pasta sottile e tagliarla a quadrati di 7 cm per 7 cm circa poi friggerli a 180°C in olio di semi. 
 
Per la besciamella bianca: scaldare il latte e a parte sciogliere il burro in un pentolino, una volta sciolto mettere tutta la farina e far cuocere fino a formare un roux biondo. A questo punto versare poco latte sopra il roux per stemperare il fondo e frustare energicamente, ritornare sul fuoco e versare il restante latte e far cuocere il tutto per 5-6 minuti.

Per la besciamella verde: immergere il prezzemolo in acqua bollente, aspettare qualche secondo, scolare con una schiumarola e immergerlo in acqua e ghiaccio. Questo permetterà di bloccare la clorofilla del prezzemolo e avere un colore più intenso. A questo punto frullare con una parte della besciamella bianca fino ad ottenere una salsa verde.  

Per il coulis di datterini: tagliare i pomodorini e condirli con sale, zucchero, olio, basilico e uno spicchio d’aglio e lasciare macerare per 20 minuti circa. Una volta trascorso il tempo metterli in una casseruola e cuocerli per circa 5 minuti a fuoco vivo. Poi frullare energicamente fino ad ottenere una salsa cremosa. 

Per la salsa di parmigiano: mettere tutto nel robot e portare a 55°C poi aggiungere  10 g maizena. Portare a 80 °C e abbattere, una volta freddo mettere nel sifone con 2 cariche.

Togliere lo spago dalla carne e rigenerarla in forno a 160°C. Prendere il liquido e le verdure rimaste in teglia e farle ridurre in padella. Ridurre ancora una parte di questo liquido così da ottenere un sugo di carne concentrato che servirà alla fine in fase di impiattamento. 
 
Finitura
Posizionare la carne sul fondo del piatto, nappando con la sua salsa e la brunoise di verdure, fare 2-3 spuntoni di spuma di parmigiano sopra la carne e sporcare con del coulis di pomodoro. Sopra adagiare la pasta fritta e salsare in diagonale con le 4 salse rigenerate. 
Come risultato finale si avrà una carne tenera, con varie consistenze, tra cui la croccantezza della pasta, la spuma e le salse. 
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