Carpaccio di branzino marinato all'acqua Ferrarelle e fonduta di raclette

Ricetta di Flavio Mo del Ristorante Champagne Bar Il San Pietro a Govone (CN)

Foto di Raffaella Benotti

 
L’idea è nata pensando al ciclo dell’acqua, dalla sorgente fino il mare. Gli alpeggi dove, grazie all’acqua, crescono erbe e fiori profumati che si trasformano per via delle mucche in latte e quindi in formaggio. Dalla sorgente al fiume e al mare, con una delle massime espressioni dei suoi pesci, il branzino.

RICETTA

Ingredienti

• Branzino Kg 2
• Acqua Ferrarelle lt 1
• Succo di lime cl 50
• Succo di pompelmo cl 20
• Succo di mandarino cl 10
• Sale g 20
• Zucchero g 40
• Pepe nero
• Aneto fresco
• Formaggio raclette g 100
• Latte cl 5
• Tuorlo d’uovo 1
• Olio extravergine d'oliva Brisighello
• Fiori edibili e germogli

Preparazione
Pulire il branzino, spinarlo per ottenere due filetti. Massaggiare i filetti dalla parte della polpa con sale, pepe e zucchero. Ricoprire di aneto, sovrapporre l’altro filetto e adagiare in un contenitore nel quale si andrà a coprire il pesce con la marinata composta da acqua e succhi. Marinare per due giorni, quindi capovolgere il pesce e marinare per altri due giorni.
Preparare la fonduta con sistema diretto fondendo il formaggio raclette nel latte caldo, fissando quindi con il tuorlo d’uovo.

Composizione del piatto
Togliere il branzino dalla marinata, asciugarlo bene e tagliare il filetto a carpaccio. Stendere le fettine su carta forno e spennellarle di olio Brisighello. Poggiare sul piatto, rifinire con fonduta di raclette, fiori edibili, germogli e cristalli di sale di Cervia.