Cappelletto in brodo di cappone

Ricetta di Angelo Tortigliani de Il Merlo Ristorante Enoteca a Camaiore (LU)

Foto di Lido Vannucchi

Un grande piatto della tradizione, con cappelletti tirati a mano dalla mamma sfoglina Romana, ripieni di stracotto di manzo, maiale e piccione, serviti in un brodo di cappone. L'acqua e la sua liquidità inserite in un contesto classico, quasi storico della cultura italiana.

RICETTA

Ingredienti

Per il brodo: 1 cappone, sedano, carote e cipolla, un mazzetto odoroso, pepe in grani, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 6 lt di acqua naturale, procedere nel modo classico.

Per la pasta: 500g di farina 00, 10 tuorli d’uovo e 2 uova intere.

Il ripieno: 200g di collo e spalla di manzo Piemontese 150g, di lonza di maiale, 1 piccione intero, 100g di mortadella, 50g di prosciutto crudo, 100g di Parmigiano, sale, noce moscata, una presa di polvere di grissini o di pane bianco, 30g di burro.

Preparazione

Per il ripieno: mettere le carni a scaldare leggermente in una pentola, bagnare con acqua e brodo, portare a cottura in maniera molto lenta circa 2 ore, ritirare le carni dalla pentola e tritare al tritacarne con disco fine, aggiungere al fondo di cottura il pane grattato e far sudare leggermente in padella, riunire tutti gli ingredienti in una boule e aggiustare con parmigiano, sale e noce moscata, rimestando energicamente con le mani.

Per la pasta: ricavare dalla sfoglia tanti piccoli quadrati con lato 3 cm e depositare nel centro una nocciola di ripieno. Delicatamente richiudete avvolgendo attorno al dito mignolo, in modo da ottenere un tortellino minuscolo.

Cuocere i tortellini in abbondante brodo di cappone e servirli ben caldi.