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Cannosagna con mousse al cioccolato bianco, cocco, nocciole, composta di fragole allo zenzero e timo

21 ottobre 2021
Ernesto Kouassi
Chef Privato
Ingredienti

50 g farina di semola
150 g farina 0 
2 uova 
250 ml panna
80 g cioccolato
250 g fragole 
1,5 g agar agar 
Zenzero q.b. 
Timo q.b.
Miele di castagno q.b. 
Cocco grattugiato q.b.
500 ml olio di semi 
1/2 limone


Procedimento 

Per i cannoli: mescolare le farine setacciate, versarle sulla spianatoia e disporle a fontana. Tenere da parte sulla spianatoia un cucchiaio di farina, aggiungere farina se la pasta dovesse risultare troppo umida. Versare al centro le uova e sbatterle bene con la forchetta, poi iniziare ad amalgamare con la farina ai bordi. Iniziare ad impastare con le mani. Lavorare per circa 5-6 minuti, fino a formare un composto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola alimentare e farlo riposare per 30 minuti. 
Infarinare con poca semola il piano di lavoro e stendere la pasta. Usare il matterello facendo dei movimenti dal centro verso l’esterno e ruotare via via la sfoglia di 90°, fino a ottenere uno spessore omogeneo di 0,8-1 mm circa. Ritagliare dei rettangoli di circa 12x20 cm e adagiarli sul piano o su dei panni da cucina spolverizzati con la semola, uno accanto all’altro e senza sovrapporli. Lessare le sfoglie in acqua bollente salata per 3-4 minuti, poche alla volta.Toglierle dall’acqua con una pinza, passarle in acqua fredda e poi avvolgerle nei coni d’acciaio, mettere ad essiccare per 5-6 ore a 70°C. Poi portare a 190°C l’olio di semi e friggerli.
Per la mousse: scaldare 100 ml di panna con 80 g di cioccolato bianco a bagnomaria, a parte montare 150 ml di panna. Fare intiepidire il composto poi versarla a filo nella panna montata mescolando con un lecca pentole dal basso verso l’alto. Mettere in un sac a poche e fare raffreddare in frigo per 3-4 ore. 

Per la composta: tagliare le fragole grossolanamente, poi mettere in una casseruola, aggiungere 100 ml di acqua, 10 ml di limone, zenzero, timo e 20 g di zucchero e cuocere a fuoco lento. Mescolare accuratamente, poi raffreddare e conservare in frigo. 

Finitura 
Spennellare i bordi del cono con il miele, passarlo nel cocco grattugiato e nocciole, poi riempirlo con la mousse e chiudere con il coulis in cima.
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