Caffè al Pomodoro

Ricetta di Francesco Russo dell'Hotel Raito a Vietri sul Mare (SA)

Foto di Francesco Russo

L'idea del piatto nasce dall'attaccamento alla mia terra e dal voler rivisitare un piatto tipico della tradizione, la caprese. L'ho pensato mantenendo la forma di uno degli ingredienti, il pomodoro, farcito di mozzarella soffice e irrorato con del "caffè" ricavato dall'acqua di vegetazione del pomodoro, per crearne anche un contrasto di temperature e di tonalità di sapori dato dalla dolcezza del guscio del finto pomodoro e dalla sapidità del crostini alla colatura di alici di Cetara.

RICETTA

Caffè al Pomodoro

Ingredienti e preparazioni

Per il falso pomodoro
Frullare tre pomodori da insalata e lasciare colare l’acqua di vegetazione attraverso uno chinoix, e tenere da parte.
Unire 150g di isomalto e 150g di acqua di pomodoro e portare a 160°C.
Unire 1g di polvere di pomodoro secco (bucce essiccate e frullate) e un pizzico di paprica dolce.
Satinare su un silpat e formare un pomodoro con l’apposita pompetta.
Lasciare raffreddare e staccare la pompetta.

Per la spuma di bufala
Frullare 50g di ricotta, 50g di latte, 50g di provola affumicata.
Passare al colino e versare in un sifone con 50g di panna, un filo di olio evo e un pizzico di sale e pepe.
Unire 2 cariche e tenere in frigo.
Quindi riempire il falso pomodoro.

Per il guazzetto
Tagliare a brunoise pomodori, sedano, cipolla, cetrioli e condire con sale, pepe, olio evo, basilico e origano.
Tenere in frigo.

Per il caffè di pomodoro
In una moka versare l’acqua del pomodoro (dove si aggiunge normalmente l’acqua) e nel filtro versarvi basilico tritato ed essiccato.
Far bollire fino all’uscita del caffè di pomodoro.

Per i crostini
Tagliare del pane casereccio e saltarlo in padella con un goccio d’olio extravergine e colatura di alici di Cetara.

Composizione del piatto
Nella fondina versare un cucchiaio di guazzetto di pomodoro, il falso pomodoro al centro con sopra un picciolo vero, i crostini e aggiungere qb di caffè di pomodoro caldo.