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AQUARIUS

18 dicembre 2012
ItaliaSquisita
via Teocrito 47, Milano

AQUARIUS (Foto Fuori Concorso per la categoria "Piatto")

Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani de "Il Luogo Di Aimo e Nadia" a Milano
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

RICETTA



  • 1l acqua leggermente frizzante!!
  • 33g di sale di Mothia
  • 5g di radice di genziana




Ingredienti e tecniche di cottura



  • cavolo viola vicentino (crudo)
  • carota selvatica (cotta alla brace)
  • rapa violetta (caramellata)
  • bieta (cotta a vapore)
  • oliva pasola (marinate l’anno scorso da Fabio Pisani)
  • finocchio (crudo)
  • cedro di Santa Maria del Cedro (candito da noi per 40 giorni)
  • peperoncino (privato dai semi e candito)
  • lanpascione (marinati l’anno scorso da Fabio Pisani)
  • cicoria ( cruda )
  • sedano rosso di Orbassano (crudo)
  • radici di porro (otte nel centrifugato di porro)
  • galleggia… il finocchio marino (cotto in acqua e olio extrv)
  • sul fondo... le cicerchie decorticate (marinate come i lupini)




Presentazione

Mettere la soluzione salina nell'acquario e poi a uno a uno gli ingredienti.

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