AQUARIUS (Foto Fuori Concorso per la categoria "Piatto")

Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani de "Il Luogo Di Aimo e Nadia" a Milano
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

RICETTA

• 1l acqua leggermente frizzante!!
• 33g di sale di Mothia
• 5g di radice di genziana

Ingredienti e tecniche di cottura

• cavolo viola vicentino (crudo)
• carota selvatica (cotta alla brace)
• rapa violetta (caramellata)
• bieta (cotta a vapore)
• oliva pasola (marinate l’anno scorso da Fabio Pisani)
• finocchio (crudo)
• cedro di Santa Maria del Cedro (candito da noi per 40 giorni)
• peperoncino (privato dai semi e candito)
• lanpascione (marinati l’anno scorso da Fabio Pisani)
• cicoria ( cruda )
• sedano rosso di Orbassano (crudo)
• radici di porro (otte nel centrifugato di porro)
• galleggia… il finocchio marino (cotto in acqua e olio extrv)
• sul fondo... le cicerchie decorticate (marinate come i lupini)

Presentazione

Mettere la soluzione salina nell'acquario e poi a uno a uno gli ingredienti.