Apoteosi

Ricetta di Luca Giannone del ristorante Al Galù a Scicli (RG)

Foto di Rosalba Nifosì

Questo piatto dedicato all'acqua vuole far rivivere la sensazione che si prova quando si fa un'immersione. Ci si ritrova in un mondo pieno di colori e di vita, dove tutto sembra confuso... Ma pian piano ci si accorge che ogni singolo dettaglio prende forma e definizione. I protagonisti della ricetta sono il gambero rosso di Mazara, la ricotta di bufala di Ragusa, il sale alla liquirizia, la gelatina di Moscato di Noto e le gocce di olio evo di tonda iblea. Mare e terra, due mondi distinti ma fusi da un legame imprescindibile.... L'ACQUA! L'acqua entra in questa preparazione anche sotto forma di gelatina nello sfondo che ingloba parte degli elementi che la compongono. In questo finger food l'esperienza sensoriale è globale: inizia dalla vista per continuare con l'olfatto, il tatto e il gusto dove, infine, prendono vita sapori che si fondono a persistenze deliziose.

RICETTA

Ingredienti per lo sfondo

• N. 2 merluzzi al vapore
• N. 2 gamberi gobbetti crudi e abbattuti
• N. 2 gamberi rossi di Mazara crudi e abbattuti
• N.1 testa di totano al vapore
• N.1 scampo crudo abbattuto
• N.2 moscardini al vapore
• N.1 ciuffo di prezzemolo
• N.4/5 asparagi selvatici al vapore
• N.1 cima di broccolo bianco
• N. 2 rametti di rosmarino
• N. 1 porro al vapore
• 100g di fagioli cosaruciari di Scicli lessati per 1 ora.
•  1l di acqua di mare depurata
• 1,5l di acqua minerale gassata
• N. 25 fogli di colla di pesce

Ingredienti per la preparazione della gelatina di moscato di Noto

• 75cl di moscato di Noto
• 100g di zucchero semolato
• N.1 bustina di fruttapec 2:1

Ingredienti per la preparazione della ricetta principale

• N. 2 gamberi rossi di Mazara crudi, abbattuti e sgusciati
• 20g di ricotta di bufala asciutta
• Un pizzico di sale aromatizzato alla liquirizia
• Mezzo cucchiaino di gelatina di Moscato di Noto
• Qualche goccia di olio di oliva evo di tonda iblea

Preparazione

Bolliamo l'acqua di mare unita all'acqua minerale frizzante, per sterilizzarle.
Quando bolle aggiungere la colla di pesce.
Versare in no stampo quadrato un piccolo strato di gelatina, mettere in abbattitore e poco alla volta aggiungere i diversi strati di verdure pesci e gelatina. Far gelatificare completamente per almeno 2 ore.

Per la gelatina di moscato di Noto

In una casseruola mettere, zucchero, fruttapec e moscato.
Mescolare , portare ad ebollizione e far sobbollire per 3 minuti.
Versare il composto dentro dei barattolini e sterilizzarli.
(Preparare la gelatina almeno 8 giorni prima, per avere un risultato eccellente)

Procedimento per il sale alla liquirizia

Frullare del sale grosso con della liquirizia purissima e inumidire un poco, dopo lasciar asciugare eil sale aromatizzato è pronto.

Procedimento per il finger food

In una conchiglia di capasanta , mettere una quennelle di ricotta di bufala, i gamberi rossi crudi, privati della venetta , un pizzico di sale alla liquirizia , la gelatina di moscato ed infine l'olio.
Importante seguire l'ordine.