Acqua di Sicilia
Ricetta di Giuseppe Causarano della Fattoria delle Torri a Modica (RG)
Foto di Lorenzo Sammito
Il piatto nasce dalla visione della brezza marina sui fichi d'india. Lavorando sempre di più sull'acqua vegetativa racchiusa all'interno delle pale. Il gambero rosso imprime la nota marina richiamando la salinità della brezza rappresentata dalle gocce di acqua vegetativa. La clorofilla dà invece la nota erbacea, la spuma dà la grassezza ricavata dall'infusione del secondo strato della corteccia delle foglie, che non sono foglie ma radici, dalle spine che non sono spine ma foglie, dai fiori che non sono fiori ma frutti.
Queste sono le contraddizioni del fico d'india
RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
n.8 gamberi rossi
sale, pepe e olio extra vergine di oliva, q.b.
fiori di campo (borragine, malva e finocchietto)
Per la spuma
250g di latte
250g di panna
300g di sotto corteccia di pala di ficodindia per l'infusione della spuma
Per le gocce
300g di acqua frizzante
200g di acqua vegetativa di pala di ficodindia
12g di colla di pesce
Per la clorofilla
Portare ad ebollizione 500g di acqua vegetativa della pala. Eliminare la schiuma verde che affiora in seguito all'ebollizione, ottenendo così la clorofilla.
Preparazione
Per la spuma: mettere in infusione il giorno precedente la pala di ficodindia insieme al latte ed alla panna. Dopo 24 ore, filtrare, caricare in un sifone e tenere in frigo.
Per la clorofilla: portare ad ebollizione l'acqua vegetativa, tirando fuori la schiuma verde, fate raffreddare e tenere da parte.
Per le gocce: frullare circa gr. 300 di acqua vegetativa di pala di ficodindia, aggiungere acqua frizzante, portare ad ebollizione ed aggiungere la colla di pesce. Formare le gocce con l'aiuto della pellicola e fare raffreddare in frigo.
Composizione del piatto
Impiattare il gambero rosso precedentemente pulito su una pala di ficodindia sbucciata. Regolare di sale e di pepe e completare il piatto con le gocce, la spuma, la clorofilla, i fiori di campo e un filo di olio.
