Acqua del Bosco

Ricetta di Giancarlo Guglielmo delle Colline Ciociare ad Acuto (FR)

Foto di Giancarlo Guglielmo

L'acqua del bosco... L'idea è partita pensando all'acqua come materia prima, incolore, inodore, insapore ma che in alcune circostanze sviluppa profumi, sensazioni e ricordi, come la pioggia nei boschi che mi circondano. Nel bel mezzo delle colline ciociare, dove alberi di pino, castagno, abeti, noci e tigli riempiono la natura che ci circonda, lontani dalla vita frenetica delle città, dove fermarsi a riflettere su ciò che ci circonda diventa impossibile.
Il piatto è concentrato sull'essenza, sulla natura e sulla semplicità, concetti che lo chef Salvatore Tassa mi ha trasmesso in quest'esperienza, in cui il cuoco si ferma a guardare la materia prima, rispettandola. Per questo l'acqua non subirà trasformazioni fisiche.

RICETTA

Ingredienti e preparazione

Per l'acqua del bosco

• Affumicatore artigianale
• Aghi di pino 50g
• Genziana 10g
• Ononide 10g
• Rusco 10g
• Porcini secchi 20g
• Bacche di ginepro n°2
• Kuzu in polvere 10g
• Acqua 200g

Verso l'acqua in una pentola, la copro con un cestello d'alluminio forato e su quest'ultimo posiziono gli aghi di pino bruciati. Copro il recipiente con la pellicola e porto a ebollizione. Il vapore salendo gonfierà la pellicola, creando un sottovuoto naturale, in cui esso si affumica con gli aghi di pino e ricadendo donerà all'acqua l'aroma del fumo. Si otterrà così un'affumicatura al contrario, in cui l'ingrediente si trova al di sotto degli aghi di pino.
Riporto l'acqua ottenuta alla temperatura di 60 gradi e metto in infusione le radici di bosco e i porcini secchi, che reidratandosi conferiranno un'aroma di bosco all'acqua. Per ottenere una consistenza palpabile al palato, in modo che l'acqua si possa "mangiare" senza essere intorbidita; utilizzo come legante il kuzu (una radice di bosco che cresce in profondità, esclusivamente biologica e dal potere legante che non altererà la trasparenza dell'acqua).
Il risultato sarà un'acqua trasparente come lo è in natura, ricca di aromi e sentori di bosco.
Per il profumo

• 200g di acqua
• 20g di lardo
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di castagno
• 2 bacche di ginepro
• 2 bacche di anice stellato
• 30g di muschio

Chiudo gli ingredienti in un sacchetto del sottovuoto e lascio in infusione per un'ora a 60 gradi. Filtro l'acqua ottenuta e la verso in una boccetta realizzando un profumo da poter spruzzare sul piatto.
Per la guarnizione
Stempero la liquirizia in acqua calda ottenendo una salsa densa con cui formare goccioline sull'acqua. Fiori ed erbe selvatiche.