A Tutto Tonno
Ricetta di Luca Landi del Lunasia Green Park Resort a Tirrenia (PI)
Foto di Lido Vannucchi
A Tutto Tonno, verdure e varie parti di tonno con acqua, lamponi e aceto, con spruzzo di acqua di mare ipertonica prelevata a 5000 mt di profondità.
RICETTA
Variazioni del tonno in tagli anatomici: dalla testa ... alla coda (insalata di frutta e verdure in acqua di mare ed acqua di lamponi)
I... tagli del tonno e le preparazioni per sei persone
Dalla testa la SOPPRESSATA
Ingredienti
Condire la testa del tonno con abbondanti erbe aromatiche e sale. Dopo 40 minuti infornare a 150°C per circa 25 min. Togliere dal forno e far raffreddare. Spolpare la testa completamente e recuperare il fondo di cottura ben sgrassato. In una ciotola condire la polpa sbriciolata con maggiorana, succo e scorza di lime. Aggiungere un poco del liquido di cottura, aggiustare di sapore e trasferire in una terrina. Far freddare sotto pressa e l’indomani sarà pronta per il taglio.
Dal filetto di stallo l’ AFFUMICATO
Ingredienti per la marinatura di 1kg di polpa
Cospargere e massaggiare bene sul filetto con la marinatura di sale, zucchero e pepe, per un periodo di 12 ore in frigorifero. Togliere la marinatura e far riposare la polpa ben ripulita dalla marinatura, per circa 4 giorni, a 4-2°C e poi affumicato. L’affumicatura è ottenuto con erbe fresche bruciate su brace di carbone vegetale erbe aromatiche esponendo i filetti per 40 minuti. Dopo l’affumicatura mettere sotto vuoto per far penetrare gli aromi.
Dal tarentello il CRUDO
Ingredienti
Previo abbattimento il crudo deve solo essere conservato con cura e scaloppato al momento.
Dalla ventresca la PANCETTA ARROSTITA
Ingredienti
Salare e pepare i cubotti di pancetta e arrostirli velocemente in padella al momento di servire.
Dal filetto di coda il CANDITO
Ingredienti
La polpa paratela a forma di parallelepipedo, della lunghezza di 12 cm per uno spessore di 4x4cm. Salare e pepare 20 min prima della cottura. Portare l’olio a 45°C e quindi procedere alla cottura in olio di oliva alla temperatura per un periodo di 15 minuti. Far freddare nell’olio stesso e sgocciolare al momento di servirlo.
Dal calcagnolo la TARTARE
Ingredienti
Preferibile miscelare sia le polpe del quarto nero che del quarto bianco (la parte superiore più magra e inferiore del tonno più grassa). Passare al setaccio d’acciaio oltre che la parte finale del pesce le varie parature ottenute da tutta la lavorazione; condire con olio d’oliva extravergine (per me” Particelle 34” olio particolare del ragusano con accentuati sentori di pomodoro) e succo di fragola.
Dal sangaccio la CIALDA
Ingredienti
Ottenuta con le parti più sanguigne, ben riconoscibile per il colore particolarmente scuro e irrorato da molti vasi sanguigni. Frullare questa polpa fino all’ottenimento di una purea che sarà resa liscia con l’aggiunta di olio extra vergine. Passarlo al setaccio per privarlo di nervi e capillari. Stenderlo finemente tra due fogli di carta da forno e farlo essiccare a 85°C.
Dalla bottarga il GELATO
Ingredienti
Miscelare tutti le polveri, unirle all’acqua e portare a 85°C. Far riposare 12 ore in frigo a 4°C e al momento di mantecare il gelato unire l’olio e la bottarga grattugiata. Gelare e conservare in congelatore a -15°C.
Insalata di cruditè di frutta e verdure
Ingredienti tutti tagliati in piccole dimensioni per farne insalata
Sedano, carote, finocchi, ravanelli e rapette bianche tagliati finissimi e lasciati incroccantire in acqua Ferrarelle e ghiaccio. Scolarli al momento di servire.
Qualche briciola di frutta disidratata: lampone, fragola, albicocca o altro.
Acqua di lamponi
Ingredienti
Far caramellare in un tegamino la zucchero, decuocere con l’aceto e aggiungere l’acqua. Far ridurre fino a grassaggio e aggiungere i lamponi e salare. Far cuocere qualche minuto e passare il composto al setaccio per ottenerne un salsa senza semi.
Granita di acqua
Scaldare l'acqua e farvi sciogliere la gelatina. Stemperare e aggiungervi l’acqua di mare. Far congelare e grattugiare la granita al momento di servirla come un “gratta checche” tradizionale. L’acqua di mare si acquista in farmacia e è un integratore alimentare ottenuto da acqua di mare raccolta in profondità e microfiltrata naturalmente.
Composizione del piatto
Schizzare il piatto con la salsa di lamponi, rappresentando la macchia di sangue che si crea in mare durante la mattanza con la necessità di dissanguare il pescato subito e non comprometterne la qualità delle carni. Sistemare a distanza di qualche centimetro le preparazioni ottenute, dal basso verso l’alto: affumicato, tartare, crudo, candito, pancetta, soppressata.
Riempire tra una posizione e l’altra di tonno con l’insalata di frutta e verdura.
Accompagnare con il fiordilatte di bottarga, un pezzo di cialda di tonno e qualche cialdina di pane tostato. Condite di giusta salinità le verdure con acqua di mare vaporizzata e in granita.
