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A rafilino 2.0

24 maggio 2013
(Foto di gionata rossi)
Gionata Rossi
doppiomodo
piazza della repubblica 2 55045 pietrasanta

A rafilino 2.0

Ricetta di Gionata Rossi del ristorante Doppiomodo a Pietrasanta (LU)

Foto di Gionata Rossi

 

Il piatto nasce nella poesia di una terra (che io amo) come la Campania, snella magia di un piatto tanto semplice quanto difficile nella sua esecuzione, il concetto è quello di renderlo diverso nella forma ma riconducibile alla realtà nei sapori concentrando, scomponendo e giocando con gli ingredienti che lo compongono nella sua versione originaria con l'umiltà di uno chef che non vuole renderlo migliore ma solo diverso. E' il mio piatto dedicato a Raffaele Vitale, il re della pasta al pomodoro.

 

RICETTA

Pasta soffiata, acqua di pomodoro, lamponi a Rafilino 2.0

Ingredienti

  • 100 g di acqua di pomodoro
  • 2 paccheri
  • 20 g di lamponi
  • 100g di pomodori del piennolo
  • 10 g di h2o Ferarelle
  • 5 g erba cipollina
  • 1 g di scorza di limone
  • sale qb

 

Preparazione

Per ottenere l’acqua di pomodoro ci sono molti metodi: io uso un agitatore ad ultrasuoni da laboratorio che vibrando separa i sedimenti dall’acqua di vegetazione.

Passate i pomodori del Piennolo con un passatutto (meglio l’angel o la greenstar), congelate con la Ferrarelle, pacossate e lasciate riposare fino allo scongelamento (questo passaggio è necessario per far sì che scongelando il pomodoro si separa facendo affiorare una polpa molto fine con una consistenza eterea ma ricca di sapore).

Prendete i 100 g di acqua di pomodoro frullatela con la scorza di limone, l’erba cipollina e un pizzico di sale e filtrate il tutto.

Arrivati a questo punto passate i lamponi in un setaccio molto fine ed unitene la polpa alle due preparazioni precedenti ottenendo cosi la parte liquida.

Per la pasta soffiata: scuocete i paccheri e successivamente disidratateli in un forno o in un essiccatore e solo quando avranno perso totalmente l’acqua friggeteli in olio caldo ottenendo così la pasta soffiata

Montate il tutto e buon divertimento!

 

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