A rafilino 2.0
Ricetta di Gionata Rossi del ristorante Doppiomodo a Pietrasanta (LU)
Foto di Gionata Rossi
Il piatto nasce nella poesia di una terra (che io amo) come la Campania, snella magia di un piatto tanto semplice quanto difficile nella sua esecuzione, il concetto è quello di renderlo diverso nella forma ma riconducibile alla realtà nei sapori concentrando, scomponendo e giocando con gli ingredienti che lo compongono nella sua versione originaria con l'umiltà di uno chef che non vuole renderlo migliore ma solo diverso. E' il mio piatto dedicato a Raffaele Vitale, il re della pasta al pomodoro.
RICETTA
Pasta soffiata, acqua di pomodoro, lamponi a Rafilino 2.0
Ingredienti
Preparazione
Per ottenere l’acqua di pomodoro ci sono molti metodi: io uso un agitatore ad ultrasuoni da laboratorio che vibrando separa i sedimenti dall’acqua di vegetazione.
Passate i pomodori del Piennolo con un passatutto (meglio l’angel o la greenstar), congelate con la Ferrarelle, pacossate e lasciate riposare fino allo scongelamento (questo passaggio è necessario per far sì che scongelando il pomodoro si separa facendo affiorare una polpa molto fine con una consistenza eterea ma ricca di sapore).
Prendete i 100 g di acqua di pomodoro frullatela con la scorza di limone, l’erba cipollina e un pizzico di sale e filtrate il tutto.
Arrivati a questo punto passate i lamponi in un setaccio molto fine ed unitene la polpa alle due preparazioni precedenti ottenendo cosi la parte liquida.
Per la pasta soffiata: scuocete i paccheri e successivamente disidratateli in un forno o in un essiccatore e solo quando avranno perso totalmente l’acqua friggeteli in olio caldo ottenendo così la pasta soffiata
Montate il tutto e buon divertimento!
