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Zuppa di pesce - Marco Vegliò

21 ottobre 2015

Ingredienti per 4 persone :
per il gazpacho di pomodoro :
- 80 g.di peperone rosso
- 300 g di pomodori datterini
- 1 costa di sedano bianco
- 1 cipolla fresca di Tropea
- ½ cetriolo
- 40 g di olio extra vergine di olive leccino
- 20 g di aceto di vino rosso
- Sale e zucchero q.b.

Per la purea di gambero :
- 8 gamberi bianchi
- 2 foglie di basilico
- olio extra vergine q.b.

Tipi di pesce :
- 2 canocchie
- 4 scampi piccoli
- 4 ostriche
- 4 filetti di ombrina da 10 g
- 4 filetti di triglia di scoglio
- 4 filetti di scorfano da 20 gr
- 4 cappe sante
- 4 cucchiaini da caffè di uova di coregone
- alga dulse
- lattuga di mare
- asparagi di mare

Per il gel di prezzemolo :
- 50 g di prezzemolo (solo foglie)
- agar agar

Per l’aria di mare :
- 100 ml di acqua di mare
- 5 g di lecitina di soia

Per la guarnizione :
germogli e fiori

Preparazione gazpacho :
frullare tutti gli ingredienti e passarli al colino, ottenere una zuppa ben emulsionata con nota acidula spiccata.
Preparazione gel di prezzemolo :
sbollentare le foglie di prezzemolo poi freddarle in acqua e ghiaccio. Preparare una gelatina con le foglie frullate, l’agar agar, acqua e sale. Frullare in un minipimer e tenere in un sacca poche.
Preparazione gel di gamberi :
pulire i gamberi bianchi dall’intestino, frullarli assieme al basilico e un filo d’olio. Mettere in un sacca poche.
Come impiattare :
mettere tre punti di gel al prezzemolo e tre di quello di gamberi nei bordi di un piatto fondo. Iniziare a disporre tutti i pesci crudi attorno al piatto. Lo scorfano sarà in tartare condito con olio e una grattata di zenzero, mentre la cappasanta verrà tagliata sottile e riempita a mo’ di ravioli con le uova di coregone.
Tutti gli altri verranno messi al naturale con piccoli fiocchi di sale marino per dare croccantezza. Disporre l’ostrica al centro del piatto con un po’ della sua acqua. Versare il gazpacho sopra tutti i pesci.
Al centro disporre una cucchiaiata abbondante di aria di mare fatta semplicemente mixando l’acqua di mare con la lecitina.
Disporre tutti e tre di tipi di alga sopra i pesci e terminare con piccoli fiori e germogli. Finire il piatto con una polvere di alga fatta semplicemente essiccando la lattuga di mare e tritandola.

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