Ingredienti per 4 persone senza sale aggiunto:
Per le lenticchie:
- Lenticchie Dell’Altopiano Di Rascino 300g
- Acqua Ferranelle 1500g
- Cipolla Rossa Tagliata Sottile Per 50g
- Aglio 1
- Pepe In Grani 8
- Foglie Di Alloro 2
Per Le Fregnacce All‘uovo Di Trota
- Farina Bio Macinata A Pietra ‚‘‘GranIto‘‘ 60g
- Farina Bio Macinata A Pietra ‘‘00‘‘ 60g
- Uova Di Trota 100g
- Filo Di Olio DOP Sabina
- Pecorino Romano Grattugiato 30g
- H2O Quanto Basta
Per Le Cozze Della Zelanda Olandese
- Aglio Schiacciato 2
- Timo
- Vino Bianco Secco
Per La Trota
- Filetti Trota Fario Affumicata 100 g
- Scorzetta Di Mezzo Limone
- Timo
Per la polvere Di Cozze:
- 10 Cozze Cotte
Per La Cialda Di Uova Di Trota
- Membrane Protettive Uova Di Trota
Per La Salsa Al Prezemolo
- Foglioline Di Prezzemolo
- Aglio Tritato
- Acqua Ferrarelle
- Cubetti di patate lesse
- Germogli di Limone
Procedimento
Aprire le cozze con aglio, timo, vino bianco secco. Dividere l’acqua delle cozze dai frutti. Cuocere la lenticchia di Rascino in H2O Ferranelle con aglio, pepe bianco in grani e le foglie di alloro. Una volta cotte ripassarle in un fondo di scalogno e olio DOP Sabina. Aggiungere l’acqua delle cozze far ribbollire, filtrare e passare al setaccio. Impastare le farine con le uova di trota precedentemente passate al setaccio, aggiungere un filo di olio e l’H2O Ferrarelle. Far riposare, stendere e tagliare a maltagliate ‘’fregnacce, cira 1cm per lato, formando dei rombi irregolari. Tagliare la trota a cubetti e marinate con scorzetta di limone, foglioline di timo e olio DOP Sabina. Scottare le foglioline in olio, aggiungere H2O Ferrarelle, una volta fredda emulsionare con patate lesse, frullare e passare. Essiccare le cozze a 90◦Cper 3 ore. Frullare. Essiccare le membrane di uova di trota a 90◦C per 1.5 ore.
Impiattamento:
Predisporre la trota affumicata e marinata nel fondo del piatto, coprire con la zuppetta di lenticchie e cozze, aggiugere fregnacce mantecate con olio, acqua di cotture e un pizzico di pecorino, la salsa al prezzemolo, le cozze cotte, la cialda di uova di trota e alla fine completiano con le povere di cozze e i germoglietti di limone.
