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Zuppa di cozze napoletana - Gennaro Esposito

22 maggio 2014
Gennaro Esposito

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Ingredienti per 4 persone

Per il concentrato di peperone
N°2 peperoni rossi arrostiti

Per il polpo
N°1 polpo da 250gr
N°20 gr di sedano
N°20gr di cipollotto
N°20 gr di carota
N°1\2 foglia di alloro
N°2 grani di pepe
Succo di limone, Q.B.
sale

Per i tagliolini di pasta
N°200gr di farina
N°65gr di acqua
N°15 gr di peperone crudo(pelato e tagliato a julienne)
sale,Q.B.

Per la zuppa di cozze
N°30gr di cipollotto tagliato a julienne
N°50 gr di finocchio tagliato a julienne
N°50 olio extravergine di oliva
N°1 peperone
N°20gr di concentrato di peperone
N°80 gr di cozze pulite e lavate
N°1 becco d'aglio
N°5 gr di erbette fresche miste(origano, finocchietto, prezzemolo)

Procedimento

Per il concentrato di peperone
Pelare i peperoni, eliminare i semi e frullare con l'aggiunta del liquido di cottura. Lasciare sgocciolare per una notte in un' etamine, setacciare il tutto, ed asciugare in forno per qualche ora.

Per il polpo
Cuocere il polpo in acqua bollente, salata e profumata con le verdure, lasciarlo raffreddare nel proprio liquido. Aggiustare di sale.
Tagliare dei piccoli tocchetti e scottarli leggermente in padella ambedue i lati.

Per i tagliolini di pasta.
Unire tutti gli ingredienti in una machina planetaria, formare un panetto, lasciare riposare 30 mn. stendere delle sfoglie e ricavarne dei tagliolini Cuocere i taglioli in acqua bollente salata, scolarli, asciugarli, e condirli con il peperone crudo tagliato a julienne

Per la zuppa di cozze
Rosolare il becco d'aglio nell'olio, aggiungere il finocchio e poi la cipolla, lasciare cuocere alcuni minuti dopodichè profumare con le erbette fresche, aggiungere il concentato poi le cozze e lasciarle aprire molto delicatamente
Sgusciare le cozze recuperando iil liquido, aggiungerlo alla salsa . Tenere a parte il frutto. Eliminare l'aglio e frullare il tutto con l'aiuto di un turmix; filtrare e tenere da parte.
Cuocere i taglioli di pasta in acqua bollente salata, scolarli, asciugarli, e condirli con il peperone crudo tagliato a julienne

Composizione del piatto
Velare il piatto con 2 cucchiai di crema di cozze, posizionare al centro i tocchetti di polpo scottati le cozze sgusciate, il mucchietto di tagliolini, e completare con un fili di olio extravergine di oliva

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