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Zuppa di cozze - Ettore Gargiulo

3 novembre 2014




INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 PER IL POLIPO:

Polipo 500g

Sale

Acqua q.b.

PER LE COZZE:

Cozze 600g

 PER LA VELLUTATA DI POMODORO:

Pomodori San Marzano 1kg

Olio extravergine q.b.

Origano 1g

 PER LA CREMA ALL'AGLIO:

Aglio 10 spicchi

Latte 0,4l

Sale q.b.

Acqua per sbollentare l'aglio

PER IL CROCCANTE DI PANE INTEGRALE:

Farina di grano tenero tipo "0" 150g

Farina di grano tenero tipo integrale 80g

Farina di segale 50g

Olio extravergine 10g

Criscito naturale 65g

Acqua ferrarelle 0,500l

Semi di lino 1,5g

Sale iodato 7,5g

PER L'OLIO ROSSO:

Olio extravergine 0,500l

5 peperoncini lunghi freschi

PROCEDIMENTO:

 PER IL POLIPO:

Cuocere in acqua bollente e salata per 20 minuti,spegnere e far raffreddare il polipo nel propio liquido.

 PER LA VELLUTATA DI POMODORO ALLA BRACE:

Cuocere i pomodori San Marzano sulla brace lentamente per 15 minuti appena cotti aggiungere i 600g di cozze aprendole sul fuoco in una pentola,una volta aperte alzare le cozze e frullare la vellutata di pomodoro e mettere da parte.

 PER LA CREMA ALL'AGLIO:

Sbollentare l'aglio in acqua fredda per tre volte,alla quarta volta aggiungere il latte farlo bollire di nuovo e frullare il tutto ottenendo una crema densa, passare al setaccio e aggiungere il sale.

 PER IL CROCCANTE DI PANE INTEGRALE:

Scogliere il criscito con l'acqua ferrarelle in una impastatrice aggiungere il restante degli ingredienti uno per volta e infine il sale ottenendo un impasto

liscio ed omogeneo. Farlo riposare per 30 minuti e stendere e cuocere per 15 minuti a 170°.

PER L'OLIO ROSSO:

Mettere 5 peperoncini tagliati e privi di semi nell'olio,portare a 65° per 2 volte,farlo riposare per almeno 2 giorni (il tempo che il peperoncino scarichi)

 COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Versare la vellutata di pomodoro in un piatto da zuppa con i tocchetti di polipo scottati e le cozze sgusciate e salate. Aggiungere qualche goccia di crema

all'aglio e infine completare  con il croccante di pane integrale e un filo d'olio rosso.

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