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Viva ... La materia prima!

24 maggio 2013
(Foto di VALERIO AGRICOLA)
Nicola Russo
AL PRIMO PIANO RISTORANTE
VIA PIETRO SCROCCO, 27 71121 FOGGIA FG

Viva ... La materia prima!

Ricetta di Nicola Russo del Al Primo Piano Ristorante a Foggia

Foto di Valerio Agricola

 

Seduto nel mio ufficio penso a un piatto per il concorso Acqua di Chef, il concorso dove il fil rouge è l'acqua. Penso all'impiattamento, alle decorazioni,
abbattere l'acqua, aromatizzarla o gelificarla con l'agar agar, germogli, fiori, usare acqua piatta o mossa, non so. Mi concentro e cerco di pensare a cosa è davvero importante per il mio piatto, e all'improvviso mi ritrovo proiettato sulla battigia nelle prime luci dell'alba ad aspettare la piccola barchetta con il suo pescatore, che non importa cosa avrà pescato, perchè qualunque cosa sarà, sarà MATERIA PRIMA viva, donata dall'immenso mare.

 

RICETTA

Ingredienti

  • Pescato fresco giornaliero anche misto 300 g pulito
  • Acqua piatta 1 litro
  • Sale marino 35 g
  • Alghe kelp 25 g
  • Aglio rosso di Panni 1 spicchio
  • Peperone giallo 30 g
  • Pomodorino prunill 20 g
  • Capperi piccolini del Gargano 10 g
  • Olio evo da ogliarola garganica q.b.
  • Pane di Monte Sant'Angelo q.b.
  • Prezzemolo tritato

 

Preparazione

Pulire, sfilettare, sgusciare il pescato freschissimo che si è reperito, e lasciarlo riposare in acqua piatta abbastanza fredda. In una casseruola portare a ebollizione l'acqua piatta e aggiungere 35 g di sale (riproduzione della salinità dell'acqua di mare), le alghe kelp, uno spicchio di aglio rosso in camicia, il pomodoro prunill, peperone giallo e  i capperi. Far continuare a sobbollire
per circa 15 minuti e togliere dal fuoco. Far riposare 5 minuti dopo di che frullare tutta l'acqua e filtrarla in una casseruola. Mentre l'acqua filtrata riprende a sobbollire, tostare in forno a 180 gradi per 5 minuti delle fette di pane di Monte San'Angelo, dalle quali ricavare dei crostini.

 

Composizione del piatto

In un piatto fondo adagiare i crostini di pane tagliati in quadratoni regolari e il pescato fresco pulito sgocciolato. Condire con olio evo, prezzemolo tritato e irrorare il tutto fino a colmare il piatto con l'acqua di mare profumata bollente.

 

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