Verdure in Sauna (Foto Fuori Concorso per la categoria “Chef”)

Ricetta di Riccardo Monco e Italo Bassi dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze

Foto di Cristian Parravicini

Facendo marinare delle verdure nel sale alla maniera giapponese "TSUKEMONO", si è pensato di ricreare una ricetta semplice ma suggestiva: un piccola sauna di verdure invernali con una scatola di legno pregiato, dei sassi di fiume e dell'acqua di sorgente.

RICETTA

• 4 pezzi di cavolfiore
• 8 bucce di carota
• 8 cime di rapa
• 4 fette di rapa bianca
• 300g di sale marino
• 1 dl di olio extra vergine d'oliva

Si prendono le verdure (cavolfiore, buccia di carote, cime di rapa e rapa bianca), si lavano accuratamente e si tagliano in piccoli pezzi; quindi si mettono a marinare sotto sale per 6 ore.  Alla fine della marinatura si risciacquano e si adagiano nella scatola di legno; nel frattempo si riscaldano i sassi in forno a 300°C e si mettono nella scatola (in un piccolo contenitore di metallo per non bruciare il legno della scatola-sauna), versandoci sopra un poco alla volta dell’acqua, creando un bel vapore, e si copre. Ripetere l'operazione per 3 volte fino a che non avremo cotto le verdure. Impiattare le verdure in una fondina che avremo messo in congelatore e finire il piatto con un filo di olio extra vergine d’oliva.