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Tagliata di polpo su crumble di mostaccioli e pagnotta al grano arso con sorbetto all’acqua ferrarelle e finocchietto selvatico - Donato Calvi

23 settembre 2014




INGREDIENTI per 4 persone
polpo 2 kg
acqua ferrarelle 4,5 l
pagnotta al grano arso
semola rimacinata di grano duro 400g
farina di grano arso 100g
lievito 8g
acqua ferrarelle q.b.
sale q.b.
fruttosio 4 g
mostaccioli 100g
vin cotto 50g
emulsione al basilico
olio extravergine 200g
basilico 5 piantine
xantana 2 g
pomodori verdi confit
pomodori verdi 200 g
zucchero a velo 50g
sale q.b.
burrata 80g
peperone crusco n°2
olio di girasole 0,300 l
sorbetto al finocchietto
finocchietto selvatico 10g
acido ascorbico 2g
acqua ferrarelle 0,200 L
fiori di borragine n° 10
germogli di serpillo n°10
germogli di finocchietto n°10

per il polpo
prendere il polpo, dopo averlo decongelato, lavarlo, levargli la bocca e immergerlo in acqua ferrarelle
bollente per cinque minuti in modo da inturgidirlo, metterlo in un sacchetto sotto vuoto e cuocerlo x circa 2
ore in acqua che non superi mai la temperatura dei 70/80°c.

per la pagnotta di pane
impastare il grano arso con la semola rimacinata, il lievito, il fruttosio e l’acqua ferrarelle. Quando sono
passati circa 5 minuti che viene impastato il tutto aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10
minuti in modo da formare la maglia glutinica. Far lievitare in uno stampo da plumcake e cuocere in forno a
200°c per circa 25 minuti. Una volta cotto e raffreddato, passare al cutter il tutto in modo da formare un
crumble e passare in forno a bruscare per qualche minuto.

Per i mostaccioli
Tagliare col coltello il mostacciolo in modo da formare un crumble.

Per i peperoni cruschi
Far riscaldare l’olio e immergervi il peperone crusco una volta dorato mettere in abbattitore per creare lo
shock termico e renderlo croccante.

Per l’emulsione al basilico
Sbollentare le foglie di basilico per 3 secondi in acqua, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio e
asciugare, passare al cutter aggiungendo olio evo ed estrarre la clorofilla. Unire la xantana e mixare per
qualche secondo in modo da addensarlo con quella minima parte di acqua che sarà presente all’interno
della clorofilla estratta.

Per il pomodoro verde confit
Tagliare in quattro i pomodori verdi e privarli dei semi metterli in teglia con zucchero a velo e sale e farli
appassire in forno a 80°c per un’ora.

Per il sorbetto al finocchietto selvatico
Mettere in un bicchiere o boccale da cucina l’acqua ferrarelle, il ghiaccio tritato l’acido ascorbico e il
finocchietto selvatico mixare il tutto e mantenere in frezeer.

Per la composizione del piatto
Unire i due crumble e disporli come base sul piatto. Tagliare dei pezzi di tentacoli di polpo in modo da
poterli mantenere in piedi e scottarli in padella per qualche secondo. Disporli al di sopra del crumble e
unirvi i germogli con il peperone crusco frantumato, i ciuffetti di burrata, l’emulsione al basilico e il
vincotto in modo da creare un piatto che sia pieno di colori, i colori della nostra terra.
Accompagnare con il sorbetto al finocchietto e servire.

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