Simbiosi

Ricetta di Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino a Ragusa Ibla (RG)

Foto di Simone Aprile

Proprio nel punto dove il fiume Irminio sfocia e si mescola col nostro mare Mediterraneo, come incantesimo per le papille gustative questo dessert materializza la sapida e dolce sensazione dei freschi profumi che si respirano in questo luogo incantevole della costa sud orientale della Sicilia. La granita di anguria, dolce e rinfrescante, rappresenta il fiume e si sposa alla perfezione con il gusto di salsedine dell'alga sinonimo di mare, binomio arricchito dai freschi sentori mentolati qui reificati dalle perle e dalla spugna alla menta. Nella nostra immaginazione l'acqua marina e dei fiumi sono in continuo movimento, che qui si trovano effigiati dalla schiuma di limone e tè siciliano, quest'ultimo raccolto proprio lungo gli argini naturali del torrente e dalle forme del piatto, a tratti smussate e volutamente imperfette, realizzato per l'occasione da un bravo artigiano, intento a rappresentare l'erosione che l'acqua esercita sugli scogli. Non c'è mare senza sabbia... Piccoli e irregolari grani di cioccolato per donarci finalmente la gustosa e quanto mai piacevole sensazione croccante tra i denti.
Dolce e salato non sono mai stati così magicamente in simbiosi.

RICETTA

Granita di anguria

• succo di anguria gr 200
• acqua gr 100
• zucchero gr 120

Perle di menta glaciale

• foglie fresche di menta glaciale gr 30
• acqua gr 160
• agar gr 1,5
• zucchero gr 10

Schiuma di limone e tè siciliano

• acqua gr 400
• foglie fresche di tè siciliano gr 5
• succo di 2 limoni
• lecite gr 2

Spugna alla menta

• uova intere n.4
• tuorli n.1
• farina debole gr 20
• zucchero gr 160
• farina di mandorle siciliane gr 150
• foglie di menta comune gr 25
• foglie di menta marocchina gr 25
• sale un pizzico

Altri ingredienti

• Lattuga di mare conservata con sale
• Cioccolato inverso dell'Antica Dolceria Bonajuto

Preparazione

Portare a 105°C acqua e zucchero e versare nel succo di anguria, raffreddare e mantecare.

Frullare insieme tutti gli ingredienti per la "spugna", setacciare e versare nel sifone, inserire 2 cariche di gas, agitare e spumare in dei bicchieri di silicone, cuocere in microonde per 40 secondi.

Far bollire insieme la menta glaciale, l'acqua e l'agar, frullare e scendere a 50°C poi con una siringa caricate il liquido e far gocciolare in olio di semi molto freddo, raccogliere le sfere.

Portare 80°C l'acqua con le foglie di tè fresco, raffreddare, filtrare ed aggiungere gli altri ingredienti, tenere in frigo fino all'utilizzo, quindi frullare per formare la schiuma.

Composizione del piatto

Sistemare due quenelle di granita al centro del piatto, sistemarvi sopra la lattuga di mare appena sciacquata con acqua fredda, posizionare due pezzetti di spugna ai lati delle quenelle, far cadere sopra il tutto le sfere di menta e la granella di cioccolato, infine contornare con una cucchiaiata generosa di schiuma al limone e tè. Servire immediatamente.